自制發奶食物——月子米酒水
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月子米酒水就是糯米酒, 月子期間產婦不可以喝水,做菜做湯也不可以用水,都要用月子米酒水代替,所以米酒就被叫成月子米酒水了。
月子米酒水,又叫酒釀、甜酒、燒酒(江西人對它的俗稱)。古人叫“醴”。
做法:將2斤半糯米(因爲我家電飯鍋是4人份的那種容量,多了蒸不開)淘洗乾淨,用冷水泡4-5小時,泡到用手能捏碎時放入電飯鍋蒸熟。因米已經過浸泡,已經漲了,不需要象蒸飯那樣再加水,水只需要和米平就可以。蒸熟的米放在乾淨的盆裏(盆裏不能有生水和油漬,必須很乾淨,我會用開水燙一遍,然後等待蒸米的時候就晾乾了),待溫度降到30-40度時,拌進半包甜酒麴(我用的安琪甜酒麴,一包可以做5斤糯米,我用的米減半,酒麴也就減半。酒麴我一次購進了90包,50包普通包和40包金裝,已經掛在我的淘寶上,濟南媽媽可以直接自提,或是約個地方拿,不用再到淘寶上付運費來買那麼一點半點,一小包酒麴就能做10斤月子米酒水的,買少了實在不划算,買多了用不完更浪費,我買這些酒麴運費和酒麴價格都差不多了,個人心得:金裝活性要更好些,價格也相對貴一點點),酒麴我一般會用一點點涼開水攪拌,害怕直接灑進去拌不勻,然後用手沾水把米壓一下,中間挖出一洞,然後在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋(我用的大號樂扣,如果沒有可以直接用乾淨飯盆甚至電飯鍋內丹,然後用保鮮膜密封好),放在20多度-30度的地方,經30小時左右即可出味,基本上就是有點豆腐的感覺就可以,這個時候比較甜,如果再放就會有酸頭,我一般室溫26度時放在地暖上50個小時,溫度大概30度左右,這樣直接沖水喝酸甜可口,吃月子米酒水是不放糖的,如果時間再長就得放糖,不然那個酸味太重,我比較不能吃酸,愛吃酸的姐妹們可以試試。如家裏室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點涼白開,但是打開時要注意不要落進去灰塵,也不要再用手或其他東西去碰,否則很容易就壞了。月子米酒水做好後爲防止進一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃。
做月子米酒水的關鍵是器皿乾淨,絕不能有半點油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑黴,要不得。如米麪上有點白毛,屬正常,可煮着吃,但是味道就大打折扣,會發酸,米粒也會發空,口感很差,需要配着湯圓纔好吃。下面的可直接吃。爲保證乾淨,我都是一次性搞定中間不會打開。
中間隨時檢查,用手摸一下蓋子的位置看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嚐嚐。完成發酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜,月子米酒水就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。
如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。
如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒麴的時候,如果水灑多了,最後糯米是空的,也不成塊。一煮就散。
言歸正傳,做月子米酒水時要注意:
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的, 要麼就沒動靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的月子米酒水可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好加水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
說清楚做酒釀其實是很麻煩的,做月子米酒水要有失敗的精神準備,練幾次,知道用哪些容器、在家裏什麼地方發酵(廚房還是暖氣旁)、怎麼保溫,自己形成了一系列的操作規律就好辦了。
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