【自制糯米酒爲什麼會有白毛】自制糯米酒有白毛是爲什麼
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自制糯米酒爲什麼會有白毛?糯米酒可以自己在家制作,但是製作的過程一定要當心,有人制作糯米酒的時候發現長了一層白毛,這是怎麼回事呢?下面就來具體看看吧。
自制糯米酒爲什麼會有白毛
米酒長出的白毛是根黴菌的菌絲。
釀造米酒的酒麴是酵母菌,但其實酒麴裏除了酵母菌之外,還有一種根黴菌,米酒的釀造過程是根黴菌與酵母菌共同作用的過程,缺一不可。
酒麴與蒸好的大米摻勻以後,其中的根黴菌首先會開始繁殖,並在繁殖的過程中產生澱粉酶,這些澱粉酶進而將大米中的澱粉水解爲葡萄糖。澱粉被水解爲葡萄糖以後,酵母菌纔會開始工作,將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。
在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中,如果根黴菌的用量太多,或者根黴菌的繁殖過於旺盛,都會導致米酒上面長出一層白毛,這個白毛就是根黴菌的菌絲。
糯米酒長白毛怎麼辦
1、在釀造過程中減少氧氣的進入
根黴菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的,氧氣充足且溫度較高的時候,根黴菌纔會進行旺盛的繁殖。因此,在米酒釀造的整個過程中,我們儘量不要打開蓋子或攪動米酒,防止更多的氧氣進入米酒中。
2、控制釀造的溫度在30左右
溫度控制也是米酒釀造過程中的關鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發酵溫度爲28.5度,家庭自釀米酒當然不需要控制的這麼嚴格,事實上也不可能做到這麼精確,只要溫度相差不是太大就可以了。由於根黴菌最適合的溫度是28到30度,酵母菌最適合的溫度是30到35度,因此釀造米酒的整個過程控制在30度上下就肯定萬無一失了。
製作糯米酒的注意事項
1、拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則,熱糯米就把菌殺死了。結要要麼是酸的臭的,要麼沒動靜。中間溫度太低也不成,酒麴不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好,還有一定要密閉好,否則會又酸又澀。
2、做酒釀的關鍵是乾淨,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發黴長毛,(這和酒麴的生長條件有關,不潔的環境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾,還要手洗淨擦乾。
3、發酵途(12小時、24小時)打開蓋子看看(別經常開蓋)沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊趨勢容器放30℃溫水水浴加熱下使米至於因溫度足而能繼續發酵
4、酒釀的製作過程很乾淨,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因爲發酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的,如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環節沾生水或油而乾淨了,最好丟了。
5、練習掌握一個度:如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,拌酒麴的時候水,如果水放得太多了,最後糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
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