綠豆湯爲什麼會變色

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    有細心的媽媽發現，用冷水煮綠豆湯，煮軟之後是紅色的湯；用熱水煮綠豆湯，煮沸之後三五分鐘把湯盛出來，湯是澄清而碧綠的；
　　
    如果在湯裏面加入蜂蜜，湯色會變暗發烏；用鐵鍋來煮綠豆湯，也會發生類似的事情；在煮湯的時候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮軟……
　　
    不鏽鋼鍋加水，煮沸後放入綠豆，蓋上鍋蓋。三分鐘後，舀出湯，放在白色的大碗裏面。湯色黃綠，澄清透明—這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。
　　
    這裏面含有大量的多酚類物質，只要見了氧氣，它們就會變色。

    在鍋裏用沸水煮，又蓋上蓋子，接觸不到氧氣，所以暫時可以保持綠色。
　　
    這種綠色的綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化，它的清熱解毒作用最強，想清火的人可以趕緊喝掉。如果放五分鐘，又會怎麼樣呢？
　　
    沒有等到五分鐘，眼見着湯色開始逐漸變化，漸漸地帶上了橙黃色的調子。隨着放置時間的延長，湯色越來越深，向紅色發展。日常煮軟的綠豆湯，就是這樣的顏色了。
　　
    因爲多酚類物質只要接觸氧氣，非常容易氧化成醌類物質，並繼續聚合成顏色更深的物質。用開水煮比冷水煮加熱時間短；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利於湯色的保持。
　　
    如果在湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因爲蜂蜜中含有多種礦物質，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會和多酚類物質形成深色的“複合物”，使湯色變暗發烏。
　　
    這是一種正常現象，無毒無害，雖然可能影響到蜂蜜中微量礦物質的吸收，但因爲其數量很少，所以無礙膳食營養全局。　