燉牛肉是冷水焯還是熱水焯
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牛肉焯水建議用冷水下鍋,不能把牛肉放到熱水中焯,要放到冷水中,把冷水煮成熱水之後牛肉也就焯好了,而且在焯牛肉的時候,並不是可以什麼都不用加,要放到水裏一些薑片和蔥段,這樣可以把牛肉中的腥味徹底去除,而且還會給牛肉提鮮。
而且水還要沒過鍋內的牛肉才行,當看見有黑色的泡沫漂浮在水的表層時,將這些黑色的泡沫撈出來扔掉,繼續燜煮。關火後,再將牛肉用清水清洗幾次便可以用來做炒菜的原料了。這時的牛肉既有鮮美的牛肉味,內部也是被清理得十分乾淨。
燉牛肉小竅門
1、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉,可使肉更軟嫩。
2、在燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。
3、牛肉的纖維組織比較緻密,因此嚼咬時韌勁兒比較大。若在案板上墊一塊軟布,將切成條狀的牛肉放在布上,用刀背仔細拍打一遍牛肉,破壞其纖維組織,然後再切成塊,燉煮,則不僅易爛,而且口味更佳。
牛肉選購方法
1、觀察顏色:正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色,均勻、有光澤、外表微幹,尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗,無光澤,脂肪呈現黃綠色;
2、摸手感:新鮮的牛肉富有彈性,指壓後凹陷可立即恢復,新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復,留有明顯壓痕;
3、聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
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