法國美食之頂級鵝肝醬

法國是浪漫之都也是美食之都。世界三大美食之稱的鵝肝醬就來自法國。鵝肝醬一直是老饕的最愛和動物保護人士的最痛，儘管營養學家認爲鵝肝醬並不符合現代健康飲食，但這一美食依然風靡全球。

法國著名美食鵝肝醬是全世界觀光客到法國享用法國菜時，指定要品嚐，並且還要買罐裝鮮肝醬帶回家的一道特殊食品。

       鵝肝醬一直是老饕的最愛和動物保護人士的最痛，儘管營養學家認爲鵝肝醬並不符合現代健康飲食，但這一美食依然風靡全球。鵝肝醬製作的原材料是經過填喂的鴨或鵝的肝臟，填喂時將一個軟管經過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動物體內，如此產出的鴨或鵝肝才足夠肥美。在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。檔次低一點的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料爲整塊肥肝裝罐頭或製作其他產品時所剩的肥肝屑片。

法國美食之頂級鵝肝醬

鵝肝醬的吃法多種，可作爲前菜，配烤熱的麪包單吃，或混合其他材料做成一道前菜。此時，最適合的配酒是略帶甜味的白酒或香檳。由於鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節慶時吃的菜，所以搭配香檳有應景的效果。鵝肝醬也可以切片溫熱吃，或與牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，適合搭配紅酒。

不過這道美食可得來不易，經過專門挑選所飼養的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽爲主的飼料“填鴨式”的餵養，主要只是爲了取它的那一副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開始被至少一公斤的混合飼料填塞餵養，時間長達至少四周，直到鵝的肝被撐 大爲止。這些鵝肝一般重達700到900公克，不過有些來自Toulouse和Strasbourg地區的鵝，肝據說有2公斤重。

用來作鵝肝的鵝並不多，而且體型要夠大才能製造出足夠重的鵝肝。除了重量外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，只有純鵝或鴨肝才能被當作是“Foie Gras”出售，“Gras”這個字代表的就是“頂級”。

法國鵝肝的吃法，通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種經過“加工處理”的吃法也很受到歡迎，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。

鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或製成Sauce與牛排調味，如知名的美味“羅西尼鵝肝醬牛排”，當然用做湯料也是不錯的選擇。

當成前菜食用時，必須選擇100%新鮮的鵝肝，再切片生煎來食用，或加些柳橙Sauce，因此消費者可看到整片的鵝肝，不易被騙。但在吃冷食時，法國人的習慣是：將鵝肝製成新鮮的鵝肝醬，所以有人說：“若不會作鵝肝醬，就不配稱作法國菜廚師”。一般而言，鵝肝醬食用於前菜最多，也可搭配麪包或土司一起食用。

由法國Perigord和Quercy兩地產的松露，一般都認爲和鵝肝一起搭配口味最爲協調。從前老饕們在吃鵝肝時都會配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是乾白酒。現在，吃鵝肝配紅酒也變的非常風行。