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營養不流失！4大類顏色蔬菜料理小竅門

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紅黃色蔬菜

黃色主要來自類胡蘿蔔素，包括：胡蘿蔔(胡蘿蔔素)、蕃茄(茄紅素)、玉米(玉米黃質)等。屬油溶性物質，適合用油先炒過，身體比較好吸收利用。

營養不流失！4大類顏色蔬菜料理小竅門

綠色蔬菜

呈色主要來自葉綠素，不耐酸和熱，所以不適合用酸來調味，較適合大火快炒以縮短加熱時間，快炒時也不要加蓋，烹調過後儘快降溫，或快快吃掉。

營養不流失！4大類顏色蔬菜料理小竅門 第2張

白色蔬菜

如：洋蔥、白花椰菜。呈色主要來自花黃素，在酸性環境比較穩定，加酸有助保存顏色。

營養不流失！4大類顏色蔬菜料理小竅門 第3張

紫紅色蔬菜

如：茄子、甜菜，呈色主要來自花青素。花青素爲水溶性，所以儘量避免水煮。此外花青素在不同的酸鹼值，顏色會不一樣，呈酸性時爲紅色，視覺效果較佳，建議可以用醋漬的方式來調味。

營養不流失！4大類顏色蔬菜料理小竅門 第4張


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