滷出來的菜沒味道怎麼辦
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鹽的用量不夠無論怎麼做都不可能入味。如果滷湯的底味足夠,可按每500克食材用鹽6-8克,這樣鹽味大衆都能接受。香辛料的用量一般佔滷水+食材總重的0.8%-1.2%之間,按總重100千克計算,香辛料的用量在800-1200克左右。
大件料要提前醃製大件料的醃製一般使用花椒鹽每500克食材用量10-20克,根據食材的不同,一般低溫醃製6-24小時。腥味較重的小件料建議用料水進行浸泡,再進行汆水處理。
滷製火候和時間要恰到好處根據食材的老嫩程度的不同,一般像牛肉、豬心、豬舌的滷製時間在2小時左右,豬蹄1-1.5小時,豬頭肉40-60分鐘。一般原料下鍋後大火燒開,然後轉小火進行浸煮,保持滷湯微開即可。
適當浸泡可將食材滷製7-8成熟,然後關火浸泡一段時間,一般大件料浸泡時間不低於2個小時,小件料30分鐘左右。採用浸泡入味的方法,應適當減輕鹽和香辛料的用量,避免做出的成品味道過重。
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