冷知識：夏日美食之蓮藕

冷知識：夏日美食之蓮藕

夏天是吃蓮藕最好的季節了，排骨蓮藕湯，桂花糯米藕，涼拌藕片，清炒藕丁。。。但關於蓮藕的認識僅僅在於食嗎，來看看小編給大家帶來的蓮藕冷知識裏，有沒有你所知道的?

種蓮吃藕

柔媚的荷花總是令人傾倒。每當看荷花的時候，如果我亮明植物學工作者的身份，總會有人來問，荷花和蓮花究竟有什麼區別。我都會給出一個簡單明確的答案——沒區別。蓮者荷也，它們根本就是一個東西。

全世界的蓮科植物只有一屬兩種，在東亞廣泛分佈的就一個種，那就是蓮。而另一個種，美洲黃蓮，則遠遠地紮根於太平洋彼岸。從挖出的化石上，科研人員發現，距今1.35億年之前，蓮的分佈區很大，大到佔據北半球所有的淡水水域。只是在後來的歷次大滅絕中，大幅退縮了。

不過，它們最終找到了一個親密的盟友——人類，得以再度開疆拓土。

蓮和荷本一家，只是有些種類偏重於觀花，有些則偏重於食藕。目前，蓮的品種超過600種。不同季節的蓮藕的風味，確實有很大的差別——夏藕脆爽清甜，適合生吃，經常被賦予“果藕”的名號;冬藕沙粉軟糯，適合燉煮，製作甜品，糯米藕和排骨蓮藕都需要冬藕。

這是因爲，在春夏生長之時，蓮藕處於活躍狀態，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的。這時的細胞中更是充滿了水分，所以吃起來有脆甜的感覺。到了秋天，藕節開始儲存過冬的營養，體內的澱粉含量急劇上升，最終變成一根像山藥紅薯一樣的“澱粉棒”了。

有種說法是，蓮藕根據中心的孔可以分爲7孔和9孔兩種，前者適合煲湯，後者適合涼拌。實際上，這並不是一個穩定的判斷標準。倒不如，按照季節來品嚐藕來得保險。

除了蓮藕，有着特殊風味的蓮子，也被拉上餐桌，並且成爲桂圓蓮子羹和蓮蓉月餅的主力。只是，去除中間的蓮心(胚)是個讓人頭疼的事情。除了蓮子，老饕連蓮葉都沒有放過。標準的叫花雞必須要蓮葉包裹，再塗上酒糟黃泥烘烤。據說，這樣做可以讓荷葉的清香浸入雞肉。只可惜，每次嚐到的荷葉叫花雞都沒有什麼清香。倒是荷葉包裹讓雞肉清爽了許多，畢竟佈滿納米顆粒的荷葉可以自我清潔，也不會與雞肉親密接觸。這樣烤出來的雞肉大概更顯純粹吧。

進了鐵鍋變黑臉

你可能也有這樣的經歷，不小心用鐵鍋燉的蓮藕排骨湯成了黑黑的墨汁;昨天買回來的還是潔白如玉的蓮菜剛在廚房裏擱置了一天就換了一副包公臉。這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎?都說蓮藕是出淤泥而不染，但是爲啥在空氣中卻那麼容易變黑呢?

在網絡上流傳着很多解釋，比如“蓮藕經過加熱會變黑，是因爲蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。”可實際情況是這樣嗎?

實際上，鐵鍋裏的蓮藕之所以變黑跟其中的所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質就是，能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

鐵鍋燉藕變墨汁的祕密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸，就放在菜籃中的蓮藕，爲啥也會變黑呢?

這是因爲，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化爲被稱爲“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，我們看到的切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裏的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。

不用鐵鍋燉排骨好辦，那麼蓮藕本身的問題又如何來解決呢?

操作並不困難。在100℃的沸水中將蓮藕汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的轉變過程。不過，如此長的處理時間，恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果是按照這種標準來處理涼拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。

要避免“鐵鍋燉藕變墨汁”的發生，方法其實很多。

除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。其實，我們在製作涼拌藕片時，通常會馬上在燙制過的藕片中加入酸醋，這在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤了。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。