淺色蔬菜宜生吃深色宜熟吃
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多年以來,人們都反覆強調,蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解:生吃蔬菜不會帶來營養素的損失,還能最好地保存其中的活性物質。然而,熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?其實,只要烹調合理,熟吃蔬菜也有其益處,未必像某些人想象的那樣,營養素“全軍覆沒”,甚至還有一些“額外”的好處:
多年以來,人們都反覆強調,蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解:生吃蔬菜不會帶來營養素的損失,還能最好地保存其中的活性物質。然而,熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?
其實,只要烹調合理,熟吃蔬菜也有其益處,未必像某些人想象的那樣,營養素“全軍覆沒”,甚至還有一些“額外”的好處:淺色蔬菜宜生吃深色宜熟吃 烹調 可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿蔔素的利用率。這兩類物質只喜歡溶於油脂,熱烹調使細胞壁軟化,促進胡蘿蔔素、番茄紅素的溶出,提高吸收率。 烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。
很多人只知道鈣來自牛奶,鎂來自香蕉,卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素的好來源。這是因爲,大部分綠葉蔬菜中存在着草酸,它不利於鈣和鎂的吸收。然而,在烹調加工當中,只要經過焯燙步驟,再行炒制或涼拌,即可除去絕大部分草酸。 烹調可以大幅度地提高蔬菜的食用數量。
生吃盡管營養素毫無損失,但總的食用數量很難提高。人們都有這樣的經驗,如果要求每日吃500克蔬菜,那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃,則完成這個數量輕而易舉。 烹調可以軟化纖維,對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益。
最後,熟吃蔬菜比較衛生。加熱能殺滅病菌和蟲卵,大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類,也能在加熱的過程中被滅活。 理想的方式是,顏色深重的蔬菜大部分熟食,顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度儘量不要過高,烹調方式清淡少油。如此,數量和質量、營養和口感可以兼顧。
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