太妃糖的做法竅門 甜蜜有嚼勁的西式糖果
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材料:麥芽糖60克,紅糖38克,白糖80克,鹽1克,淡奶油300克,脫皮熟花生180克。
做法:
1、將除花生以爲的所有原料混合,邊加熱邊不停攪拌,以免糊底。如果感覺底過熱,可以將鍋離火攪拌一會兒再放回火上。直至用刮刀舀起糖漿滴落後紋路可以保持一會兒不消失,這時加入花生,快速攪拌均勻。
2、糖漿熬到122-125度,就倒入鋪好油紙的烤盤,稍稍整形,晾涼。
3、涼到還有溫熱、不燙手的時候就可以切成喜歡的形狀,太涼了切會碎。
小貼士:
1、熬湯的話,如果用不粘鍋的話可以開中火,不是不粘鍋的話還是要用小火,否則容易糊底。
2、淡奶油本身就含油,所以有的會出油,尤其是凍了的淡奶油更容易出現這個狀況,但只要把油濾掉或者整形完畢用吸油紙把表面的油吸掉即可,不會影響成品品質。
3、建議最後冷藏保存,避免表面融化。
4、不建議減糖,減了糖熬糖溫度就上不來,成品太軟。
5、冬天麥芽糖比較硬不好稱量,只要將裝麥芽糖的罐子放進熱水裏泡一會兒,麥芽糖就會恢復流動性,這時將你要熬糖的鍋直接放到秤上,打開麥芽糖的蓋子緩慢倒入鍋中,注意觀察重量,到了想要的重量馬上用一根筷子或者刮刀在瓶口截斷麥芽糖,這樣就很容易操作了。
材料:淡奶油280克,細砂糖90克,古法紅糖38克,麥芽糖60克。
做法:
1、將淡奶油、糖和古法紅糖一起放入奶鍋,加入麥芽糖,中小火加熱,至奶油沸騰。
2、轉小火,持續加熱,加熱過程中會有很多小泡泡。
3、隨着溫度持續升高,糖漿會越來越濃稠,這時候要不停攪拌以免糊底
4、如果有溫度計可以測量,糖漿溫度達到117-118度即可離火。沒有溫度計就用勺子舀起糖漿,如果是比較濃稠的糊糊落下,痕跡會保持一會才消失,這樣就可以離火。
5、離火後或者直接倒入鋪了油紙的方形烤盤,或者用勺子裝進各種形狀的硅膠模具都可。
6、徹底冷透後便可切塊包裝了,如果是模具的就不用切塊了。
小貼士:
1、室溫太低裝進小的硅膠模具會變得比較困難,裝到後面,糖漿冷卻會變得很硬,可以放進烤箱150度加熱幾分鐘使之恢復流動性。
2、如果天氣太熱則需要放入冰箱使之成型
3、可以全部用細砂糖來做,麥芽糖也可以換成水飴。
材料:白砂糖260克,無鹽黃油100克,海鹽6至7克,淡奶油100克,水怡60克,生杏仁300克,香草膏10克,太妃醬30克,自制太妃醬(無鹽黃油50克,食用鹽1克,淡奶油200克,白砂糖250克)。
做法:
1、黃油提前軟化備用。
2、白砂糖倒入深一點兒的奶鍋或者不粘鍋約18cm,用木鏟鋪均,全程不能攪拌,只能往下戳,中小火煮化。
3、同時將淡奶油煮至溫熱備用。
4、糖熬成接近紅褐色,有一點焦味時,將淡奶油一點點加入,同時不停攪拌。
5、再加入黃油和鹽,轉中火攪拌融化即成太妃醬,倒入容器備用。
6、將杏仁140度18到22分鐘烤。
7、把室溫軟化的黃油中小火攪拌到融化,倒入淡奶油,海鹽,攪拌到融化,再加入白砂糖和水怡,鍋中出現冒泡轉中大火,要不停攪拌。
8、到118度的時候加入香草膏和太妃醬,繼續不停攪拌,到158度的時候關火,倒入熟的杏仁攪拌均勻,
9、烤盤鋪上油布,倒入,用刮板整形,趁稍微有點燙手的時候切成喜歡的樣子。
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