牛五花肉和牛腩的區別
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牛五花肉也叫牛肋條肉,這個部位脂肪組織很多,其中又夾帶着肌肉組織、肥瘦間隔,下面來了解一下牛五花肉和牛腩的區別。
部位不同
牛五花也叫牛胸腹肉,是由胸肉沿特定肋骨的後緣,除去前胸肉而成,亦是俗稱的牛五花肉。
牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,筋少、油少、肉多,即牛肉含有牛腩。
口感不同
牛五花脂肪組織較多,肉質相對細嫩有彈性,食用口感軟滑多汁。
雖然詞典裏牛腩就只有牛胸腩(Brisket)這一塊。但按中文理解,其實還包括了扇面牛腩等,可分爲以下部位:
坑腩(boneless short rib,即無骨牛小排):牛味最濃,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
爽腩(skirt steak):又叫“????䖢腩”(????䖢在南越語中意爲蝴蝶)、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位於牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,爽軟不硬。
腩底:連着坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。
挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。
吃法不同
牛五花由於油脂較多燒烤過後會散發出濃鬱的香氣,瘦肉中帶有油脂讓吃起來的口感不柴不膩,因此一般用來烤着吃。
牛腩口感比較勁道,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。
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