怎麼鑑別注水牛肉
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注水肉是指牛、羊、家禽等在屠宰前被強制性地從口腔灌注大量的水到其體內,或在宰後從牛、羊的心臟內直接高壓灌注水分,家禽往往用注射器直接注水到肌肉內。這樣做的目的是增加重量。
牛肉注水以後單從外觀上看,反而有鮮嫩的感覺,更加好看,購買時要仔細辨別。方法如下:
一、眼觀:(1)觀察肌肉:正常肉呈暗紅色,有彈性及光澤,用手按壓很快能恢復原狀,且無汁液滲出,而注水肉呈鮮紅色,嚴重者泛白、溼潤、肌纖維腫脹,用手按壓切面有汁液滲出,且難恢復原狀。(2)觀察肉的新切面:正常肉新切面光滑,無或很少汁液滲出,不易粘刀,注水肉切面有明顯的淡紅色汁液滲出,容易粘刀。
二、觸摸:正常的肉切口部位有極少的油脂溢出,用手指肚緊貼肉的切口部位,然後離開時,感覺油滑,無異味;注水肉因含有大量的水分,在觸摸時有血水流出。
三、紙貼檢驗:(1)燃燒試驗:用乾淨吸水紙貼在肉的新切面上,稍後揭下,若是正常肉,吸水紙可完整揭下,紙上有油,能點燃且能完全燃燒;若是注水肉則不能完整揭下吸水紙,紙上有水,不能點燃或能點燃不能完全燃燒。(2)吸水試驗:用小塊衛生紙貼在肉的新切面上,注水肉吸水速度快,紙一接觸肉便溼透,而正常肉則慢慢滲透。
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