糖在烘焙中的作用 不僅僅只是調味防腐
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1、增加甜味。
2、減少蛋的腥味,使成品味道更好。
3、糖具有吸水性,可以加強水分的保持,使成品鬆軟,並延緩老化。
4、填充作用,糖可以使蛋白的泡沫更加穩定,也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織,使麪糊光滑細膩,成品柔軟。
5、可以改善麪糰的結構,改變麪糰的延展性,使麪糰質地疏鬆,外形挺拔。
視覺上1、糖具有焦化作用,含糖量越高的配方,烘烤的時候越容易上色,使成品顏色更漂亮。
2、糖具有吸水性,可以起到水化作用,影響麪筋的吸水膨脹,限制大量麪筋的形成,避免麪筋膨潤過度引起成品收縮變形,讓外觀光滑美麗。
3、可以在烘焙成品上直接撒糖,可起到裝飾的功效。
其他功效1、糖有天然的抗氧化劑,有防腐的功效,含糖量越高的配方,保質期越長。
3、糖是酵母的主要作用對象,有助於酵母的繁殖發酵。麪包里加入了糖卻不一定甜,就是因爲糖在發酵過程中被酵母分解了。但加糖量不宜過多,否則反而會抑制酵母生長,延緩發酵時間。
3、糖有一定的營養價值,又易被人體吸收,可提高烘焙成品的營養價值。
糖份量變化及對應策略1、隨着糖量的增加,吸水量要適當減少或增加攪拌時間,否則麪糰將攪拌不足,麪筋不能充分拓展,讓烘焙成品體積小,內部組織粗糙。
2、糖量越多,酵母發酵完後剩餘的糖量越多,則麪包表皮着色越快,顏色越深;且能夠更好的凝結並密封面包表皮,使香氣更濃。
3、如果減少配方里糖的用量,需要提高烘烤溫度,並延長烘烤時間,較之糖量多的配方成品會幹硬些。
4、糖量越多保質期越長,因此加糖量少的烘焙成品要儘早妥善保存。
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