【醬板鴨的來歷】醬板鴨是哪裏的特產
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楚昭王時,楚國郢都宮廷裏有一位名叫石糾的廚師,手藝高超,經他烹製的菜餚,精美無比,深得楚王和內臣外賓的喜愛。
石糾家住宜城蠻河岸邊,家中只有六十多歲的老母獨自生活。一天,石母在洗衣時不慎滑入蠻河,多虧幾個放鴨人將她救起;石母上岸後就病了,又多虧鄉親們細心照料,才得好轉;鄉親們又捎信到宮中,將事情告訴了石糾。
石糾是個孝子,他聞訊後急忙告假,連夜趕回家裏看望母親。對救他母親的放鴨人和照料母親的鄉親,他一一上門酬謝。爲怕母親再發生意外,石糾從此再不敢離家。
石糾一邊照料母親,一邊謀劃着爲鄉親們做點什麼。他見鄉親養了不少鴨子,可是鴨蛋和鴨肉都不值錢,便將自己的手藝用上了:他把在宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝,用來加工成醬板鴨和醬蛋(松花蛋的前身),誰吃了都說好。弄到集市上去賣,很受歡迎,還能賣得好價錢。
自石糾回鄉後,楚宮中的烹飪質量不如以前,楚王食慾下降。於是宮中派人尋訪,找到了石糾,要他回宮去。石糾爲了盡孝和報答鄉親,請求來人幫他辭掉宮中的差事,還請他帶回去一些自己製作的醬鴨和醬蛋給楚王。楚王品嚐後大加讚賞,對石糾孝敬老母、報答鄉親的情分,更是讚不絕口。他傳令下去,將醬板鴨和醬鴨蛋賜名爲“貢品醬板鴨”、“貢品醬鴨蛋”,常年生產,供應楚宮。
石糾領着鄉親們,靠着生產貢品致了富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食和獨特製作工藝,也傳到了今天。
醬板鴨的做法
做法一
1、殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊醬板鴨 起滴乾水份。
2、擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔爲主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱爲扣滷。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣滷。
3、復醃。第二次扣滷後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麪醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,醃的時間更長。
4、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分。
5、用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆薰烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
做法二
1、鴨子最好從背部開膛,收拾乾淨,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,只有一點皮連着,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨了。
2、鴨子完全瀝乾水後抹鹽,裏外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽。
3、抹老抽,裏外都要抹到,老抽主要是爲了上色,然後再抹薑末,去腥。然後用密實袋封好,放冰箱醃製24小時。
4、準備好滷製用的香料,所有小粒香料裝入香料盒。
5、鴨子從冰箱取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間。
6、烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜麪醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的滷鍋中,關小火,滷約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
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