紅燒獅子頭的做法
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年夜飯掌勺,爲孩子做健康祕製紅燒獅子頭。讓婆婆輕鬆過年是好媳婦的第一要務,畢竟如果能抓住公婆的胃,凡事都好商量了啊!
獅子頭的由來
獅子頭即是揚州話說的“大斬肉”,北方話叫‘大肉丸子’或‘四喜丸子’。據說它的遠祖是南北朝《食經》上所記載的‘跳丸炙’。
它爲何會成爲一道名菜,要追溯是隋煬帝時期,隋煬帝南遊,看了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後,吩咐御廚以上述四景爲題,製作四道菜餚。御廚們在揚州名廚指點下,費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。
‘葵花斬肉’就是獅子頭的前身。
到了唐代,隨着經濟繁榮,官宦權貴們也開始講究飲食。有一次,郇國公韋陟宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,並伴以山珍海味、水陸奇珍,令賓客們歎爲觀止。
當‘葵花斬肉’這道菜端上來時,只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”
韋陟高興地舉酒杯一飲而盡,說:“爲紀念今日盛會,‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾,從此揚州就添了‘獅子頭’這道名菜。(這時不由得認爲,古代人改名真的蠻隨興的,不過獅子頭一詞也的確好記,難怪可以流傳這麼久)
紅燒獅子頭食材全圖解
食材淮備:(大約可以做10顆獅子頭)
豬絞肉-----600g(口訣:肥三瘦七)
雞蛋豆腐或嫩豆腐-----1/2個(增加滑嫩度)
全蛋液-----1/2(增加滑嫩度)
洋蔥-----50g(可以軟化肉質增加甜味)
荸薺-----6顆(口感更有層次)
生薑泥-----5g(豐富口味&去肉腥)
捲心菜-----半顆(讓肉更清甜)
調味料淮備
A(入食材用)
醬油-----一大匙
紹興酒或花雕酒-----一大匙
白胡椒-----一小匙
鹽-----一小匙
B(煨煮用)
水-----1500cc
醬油-----60cc
紹興酒或花雕酒-----30cc
白胡椒-----一小匙
以上的調味料可以針對個人喜好斟酌,增加或是減少都可以,我的食譜是比較清淡的方式製作,如果想吃重口味的人可以自行調整。
紅燒獅子頭的靈魂:豬絞肉
第一個步驟就是選擇絞肉!但是絞肉到底要怎麼選?才能做出好吃的獅子頭,是讓很多人困擾的地方。
在這裏傳授密技給大家!
如果是在超市買的話,記得要選則標示中絞和細絞的豬絞肉,至於比例分配,我一般是中絞:細絞是1:2。
記得不要買粗絞!如果真的買錯了,回家自己就必須在沾板上剁。如果是在菜市場呢?我都會跟肉店老闆說:帶一點肥肉,要幫我絞兩次,要絞細一點!
論獅子頭中荸薺重要性(好嚴肅的標題)
紅燒獅子頭的食譜繁多,有些食譜內並沒有荸薺這一個食材,有些卻有,會讓人很疑惑到底要不要加?
我經過很多次的嘗試,也曾經不加荸薺製作,最後得出來的結果和迴應,都是有加荸薺的獅子頭比較好吃。
這到底是爲什麼呢?我認爲是因爲荸薺增加了獅子頭吃起來的口感,而且讓清爽度提升。畢竟一整個大肉球總是讓人有點膩,但是荸薺就如同草原中的朵朵清新小白花啊;所以無論多麻煩,只要我製作紅燒獅子頭,就一定得買到荸薺才行。荸薺在傳統市場都可以買得到,但是一般超市就要碰運氣了。製作之前要記得清洗跟去皮!荸薺又稱馬蹄,有清心瀉火、潤肺涼肝、消食化痰、利尿明目之成效。
我喜歡將荸薺剁的細碎一點,這樣吃起來的口感纔會更好。用洋蔥丁取代蔥姜水,讓肉質更軟甜。
傳統的獅子頭食譜中有‘蔥姜水’這一項,很多人都有疑問‘蔥姜水’的用途爲何?
其實‘蔥姜水’是爲了去肉腥,同時可以提味,但是我實驗過許多不同的食譜,最後是‘洋蔥丁’勝出。因此我的獅子頭就不再加入‘蔥姜水’了,而是改用‘洋蔥丁’。
大家都知道洋蔥可以軟化肉質,讓肉質更加軟嫩,放在絞肉當中,那就更是能讓獅子頭入口即化了。而且洋蔥本身有甜味,所以也會讓肉質更甜,所以我的食譜當中一點糖都沒有加!
希望用少少的調味料,卻能帶出食物的大大美味。
雖然不加蔥姜水,但是我會加入少許的生薑泥,就達到去腥味的效果!
食材都完成!接下來就是愉快的混合食材~
步驟一:我的習慣是先放乾性材料,但是如果相先放溼性調味料也可以!
步驟二:放完荸薺之後,再加入洋蔥丁
步驟三:加入雞蛋豆腐,我是加入半盒,可以讓獅子頭吃起來更鬆軟,如果喜歡紮實一點的口感可以只加1/4盒;開始攪拌之前可以把雞蛋豆腐捏碎一點,會比較好攪拌所有食材;先把食材稍微攪拌一下,接着就而已可以放入溼性食材和調味料。
步驟四:放入溼性食材,全蛋液我只放入1/2而已,也沒有加任何的粉料。接着加入醬油、紹興酒、鹽、白胡椒粉、還有生薑泥。
步驟五:就可以開始順時針認真的攪拌!這時候就要聚精會神的施展身體的氣。
攪拌的步驟非常的重要:記得攪拌時儘量都要往一個方向,不管是要順時針還是逆時針,總之同一個方向就對了!
再來一定要攪拌到出筋,出筋的意思就是要有肉要有黏稠感,有點牽絲的感覺對了,這樣就可以塑形成肉丸,而且不容易散開。
步驟六:熱油鍋
說到年菜,大家都會想到太油膩或是不健康,但是過年還是要有幾道厲害的年菜才行。但是年菜製作絕對少不了炸,所以油的部分選擇就要慎重一點。
自從好幾年前爆發油品危機之後,我就再也不用調和油,只選擇冷壓初榨橄欖油來烹調。
但是說到‘炸’這件事,因爲要選擇‘發煙點’比較高的油品,其實也苦惱蠻久的,後來才發現原來椰子油的發煙點比較高,適合快炒和油炸。頓時間就覺得是相見恨晚,而且椰子油的味道和香氣,比橄欖油容易讓人接受。
椰子油在24度以下會凝結成雪白牛油狀,要使用時隔水加熱讓椰子油液化就可以,我這次使用的是小炸鍋,比起傳統油炸鍋更省油,當然也就更健康。
步驟七:小火熱油的同時就要趕快來幫獅子頭塑型,記得要稍微拍打一下,打出一點空氣,也可以讓口感紮實一點。
獅子頭的尺寸要怎麼拿捏?
這是一個相當好但是卻有點難回答的問題,因爲我的建議大約是半個手掌大就好,但是每個人手掌大小不同啊!
所以我思考了一下,用一個簡單的方式形容,獅子頭的直徑大約就是一般馬克杯口徑小一點。也就是說獅子頭可以放進馬克杯裏的大小就可以了!獅子頭的大小會影響到風味,所以尺寸的那捏也是很重要的。圓圓飽滿的肉球是不是讓人很療愈呢?做菜真的是一種緩解身心的運動呢!
步驟八:獅子頭下鍋油炸,記得油溫要控制在170左右!(可以使用油溫計);18公分的小炸鍋一次大約可以放入三個獅子頭油炸,記得翻面時動作要輕巧一點。
炸好的獅子頭可以先放在盤子上備用,如果怕形狀變形,也可以裝一碗清水把他們放進去,肉丸會浮在水上不會被擠壓。
步驟九:肉丸包捲心菜煨煮
傳統的紅燒獅子頭都是用大白菜來煨煮,但是大白菜有一個致命的缺點,就是剛開始吃起來很清甜,但是後來會變酸。
變酸不是餿掉,而是變成酸白菜的風味,整個紅燒獅子頭就大打折扣了。
所以我已經很多年都是使用‘捲心菜’來煨煮,既清甜也不會變酸。記得一定要用捲心菜包住獅子頭煨煮,這樣獅子頭纔會吸收菜的甜味!
但是想把卷心菜撥的漂亮,記得一定反過來,從根部開始撥,纔可以撥成一整片完整的高麗菜。記得要用刀子在中心周圍劃刀,這樣才方便撥開卷心菜。
撥好的捲心菜洗乾淨備用,煮一鍋熱水燙軟捲心菜葉。爲了讓捲心菜比較好包住獅子頭,要稍微將捲心菜燙軟,但是記得不用太軟!捲心菜雖然很耐煮,但是隻要稍微有點軟就可以撈起來放涼了。
接着就用稍微燙軟的捲心菜,把獅子頭包起來,獅子頭就會吸收菜的甜味,所以從頭到尾都不需要加糖調味。
所有的捲心菜都包好之後就可以放入鍋中開始煨煮,我煨煮的湯頭比例比較養生,味道適中,但是喜歡口味較重的人可以自行調整。
我用的是壓力鍋,設定時間:20分鐘可以節省很多做菜的時間,但是卻可以保留食材的原味。如果不是用萬用鍋,而是用一般鍋子煨煮的話,建議煨煮的時間是40~60分鐘。
其實到了個步驟,紅燒獅子頭就算是要大功告成了。這個時候只要等待就好了,不然就是可以淮備其他的年菜的食材!
開鍋時間到!捲心菜煮得剛剛好,好媽媽的紅燒獅子頭也完成!過年的時候,年菜難免是大魚大肉,油油膩膩,但是隻要用健康食材的原味來烹調,選擇好的油品,年菜也可以很健康。裝在小土鍋裏的大大獅子頭,任何人看到都會食指大動的。
誰說紅燒獅子頭很難做呢?其實真的不需要太多的調味,自然樸實簡單,健康的食材和油品最重要。而且每一個獅子頭包着好媽媽、好媳婦、好老婆滿滿的愛。
健康紅燒獅子頭小技巧總彙整
1、加入荸薺增加口感層次
2、洋蔥丁取代蔥姜水讓肉更嫩甜
3、以少量生薑泥去肉腥
4、加入雞蛋豆腐讓口感更綿密
5、用捲心菜取代大白菜不擔心口感變酸
6、選擇高發煙點的椰子油進行油炸更健康
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