花捲爲什麼蒸出來發黃
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花捲是一種味道鮮美的麪食,比起饅頭來說口感更爲豐富,造型也比較好看,但很多人自己在家蒸出來的花捲常常會有發黃的情況,這是怎麼回事呢?
麪粉問題
花捲蒸出來發黃有可能是原料問題,從麪粉加工理論上講,麪粉加工精度越高,麪粉越白,色素含量越低。一般來說,麪粉粒度越粗,麩星越大,顏色越黃,一般做花捲時建議選用低筋麪粉。
鹼放太多
花捲做出來發黃有可能是鹼放多了,當面團pH值隨着加鹼量的繼續增大,麪糰逐漸呈鹼性時,由於鹼性環境影響麪糰中酵母的發酵作用,包子色澤開始變暗,發黃。鹼的用量和使用方法是很重要的,一般方法是將鹼用水化開,然後逐漸的和到面裏。這樣可以將鹼與麪糰充分的和勻,否則就會出現花鹼的情況。
蒸的時間過長
花捲如果蒸制時間過長也會出現發黃的情況,這是因爲麪粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應,會導致蒸熟的花捲發黃,蒸花捲最多12分鐘即可。
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