製作涼菜的方法和技巧
本文已影響1.94W人
本文已影響1.94W人
涼菜要做都好吃,除了選料要好,更重要的是調料汁的配製。那麼,涼菜有什麼製作要領呢?看看小編的介紹吧。
涼菜要做都好吃,除了選料要好,更重要的是調料汁的配製。那麼,涼菜有什麼製作要領呢?看看小編的介紹吧。
涼菜的製作要領
拌菜,是一種簡便製作涼菜的方法。按菜的原料又可分爲生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果爲主料,經刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生,經刀工和調味而成。不論採用哪種拌菜方法,必須掌握經下操作要領:
第一,嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時,首先要清水洗淨,然後在沸水中快速沖洗消毒,以防病毒和殘留農藥中毒;熟拌的蔬果等原料,也須在淨水中反覆清洗,在沸水裏氽透或煮熟,或在油鍋裏炸熟。
第二,掌握刀法。正確使用刀法,對於拌菜形狀美觀,保存營養成分意義重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分爲直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是拌菜最常用的刀法之一。推切,適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下,切時刀由後向前推,着力點在刀的後端。拉切,適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直,由前向後拉,着力點在刀的前端。鋸切,適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可象拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。鍘切,適用於切帶有軟骨和滑性的原料。着力點在刀的前後端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。滾刀切,是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀,將原料滾動一次,用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前,要視原料的質地軟硬程度,正確運用刀法,才能收到理想的效果。
第三,學會調味。調味是拌菜的關鍵,也是形成菜餚鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求,正確選擇調味品,並且按照各種調料的特性,酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。
1、醋系拌菜的主要調味,由於酸的作用,過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌時調入。
2、姜爲主要的提味品,一定要切成茸或細末,才能入味。
3、味精是鮮味調料,要趁菜熱時加入,菜冷後加入提不起鮮味。如調涼菜時使用,要先用熱水化開再調入。
熗是拌菜的一種方法,大體同拌涼菜相仿。但熗菜味長,操作方便,尤適合家庭採用。其要領是:
1、熗菜的原料分生、熟兩種。對蔬菜、瓜果要嚴格清洗和消毒。
2、熗菜的佐料多用花椒油、辣椒、鹽、味精等,油溫要高,才能使調料烹出味來進入原料內部。
3、爲使熗菜入味,熗入佐料後要加蓋稍悶,不使跑味。
4、熗菜要講究刀工。除通常採用絲、條、片、丁、塊等形狀外,還可以採用剞、刻、剁等刀法,使菜形呈豐富多樣的花色,增加食慾。
【聖誕花環製作方法】花環製作方法圖解 兒童手工花環製作方法
【母親節花束製作方法】 兒童彩色花束製作方法 幼兒平面花束製作方法
【紙盤手工麪條製作方法】 彩色半立體意大利麪製作方法 幼兒簡單紙盤食物麪條製作方法
【芹菜和什麼涼拌好吃】芹菜怎麼涼拌纔好吃 涼拌芹菜的做法大全
【捲紙筒大龍蝦製作方法】 廢物利用手工大龍蝦製作方法 幼兒龍蝦製作方法
【菠菜和什麼涼拌好吃】菠菜怎麼涼拌好吃 涼拌菠菜的做法大全
【跳繩技巧】跳繩技巧和注意事項 一分鐘跳繩技巧
木耳的製作方法 泡發木耳有技巧
寶寶斷奶的技巧和方法要注意
【芥菜頭鹹菜的醃製方法】怎樣醃製芥菜疙瘩鹹菜
【廢物利用天使製作方法】 聖誕節天使掛飾製作方法 兒童簡單立體天使裝飾製作方法
涼拌蕨菜粉的製作技巧
給寶寶講故事的方法和技巧
擁抱寶寶的技巧和方法有哪些
【冰淇淋禮物袋製作方法】 幼兒冰激凌禮物袋製作方法 簡單創意包裝袋製作方法
寶寶斷夜奶的方法和技巧
【獎牌手工製作】 獎牌製作方法 幼兒母親節小禮物製作方法
黴莧菜梗的製作方法
【噴火龍手工製作】 捲紙筒龍頭製作方法 兒童龍頭玩具製作方法
【立體手工康乃馨花朵製作方法】 幼兒園彩色皺紋紙花朵製作方法 兒童漂亮的康乃馨花束製作方法