豬蹄發黑了怎麼回事

一般來說新鮮的豬蹄去毛後應該是呈淡黃色的，但有時候我們買回來的豬蹄會有發黑的情況，這又是怎麼回事呢?

豬蹄發黑了怎麼回事

生豬蹄發黑有可能是豬在死亡的時候沒有進行放血，或者血沒放乾淨，而存貨時間又過長，最後積聚成淤血而導致發黑，

另外如果豬蹄部位之前受過傷，也會由於淤血堵塞而導致呈現出黑色。

上述現象的豬蹄只要沒有變質都是可以放心食用的。

滷豬蹄爲什麼發黑

1、滷豬蹄出鍋溫度不對

豬蹄滷完直接出鍋，熱量高，水分蒸發就快，就會導致放涼發黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，爲了使豬蹄軟爛，往往會關火多燜一會，這樣時間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發的就慢，所以就不會發黑。

2、糖色炒的老嫩不一

每一次炒糖色的顏色都不會那麼統一，因爲是人爲操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機)並不精確。所以滷出豬蹄的顏色有時也不統一，糖色深了，滷好的豬蹄放涼後往往顏色發黑。

3、滷豬蹄火候大小控制不當

這也屬於人爲操作的範疇。今天滷，火開大了，明天滷，火開小了，特別是下入糖色上色的時候，火候不一致，就會造成成品顏色不統一。火太大上色重，豬蹄放涼容易發黑，反之不那麼黑。

4、豬蹄本身質量問題

有些豬蹄表面看起來無異，內部有淤血，滷成成品後纔會顯現，這樣放涼的豬蹄也發黑。這種情況也並不是每次都會出現，所以成品顏色也就不統一。

5、滷水保養不到位

後期老湯保養，燒開保存時，長時間空燒，滷水變少、變黑、變濃，再滷的豬蹄放涼就容易發黑。假如二次滷時再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢必造成滷好的豬蹄顏色不統一。

豬蹄的選購竅門

1、看顏色

正常去毛後的豬蹄應該是淡黃色的，所以見到白白淨淨的豬蹄，就要提高警惕。不過，藥水浸泡過的豬蹄也並非個個都是白色，也有的顏色發紅。最好的審判標準就是自己的手，各位“戰士們”的手再白，也沒有進入到漂白的行列，所以參考手的皮膚顏色，就可以很好地分清此“白”非彼“白”。

2、摸一摸

被藥水浸泡過的豬蹄摸起來發黏，沒浸泡過的，則沒有這種黏黏的感覺。用手在豬蹄上輕輕按一按，浸泡過的豬蹄手感較硬，沒浸泡過的按起來較鬆軟。根據小編上當受騙的經驗來說，像火鹼以及雙氧水這種東西，去油污的能力是很強的，拿這玩意泡豬蹄，豬蹄上根本就不會有油污，買回來泡水裏都不起油沫子。

3、聞氣味

浸泡過的豬蹄能聞出淡淡的藥水味，有時這股藥水味還會遮蓋住豬肉本身的腥味。沒浸泡過的則聞不出藥味。