滷水發腥怎麼回事
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滷水發腥可能是其放入的原料存在問題,本身腥味很重所致,這樣就導致滷水也發腥。
操作不規範平時用滷水時操作不規範也會導致滷水發腥。比如滷一些腥味過重的食材,既不汆水也不用料水浸泡,就直接下鍋滷製,把大量腥味物質帶入了滷湯,自然會導致滷水發腥。
香辛料的用量和配比不恰當香辛料的用量一般要佔在滷水+原料總重的0.8-1.2%,香辛料用量過少,壓不住食材本身的腥味,做出的成品自然發腥,也體現不出滷味香。在滷製腥味較重的原料時,可以適當加大去腥料的用量,像桂皮、桂枝、香葉、胡椒、蓽撥、去腥果、毛桃、乾薑等能有效的去除肉類的腥羶味。
滷水發腥怎麼處理1、先把表面的滷油舀出來;
2、用適量大蔥、老薑片、芹菜、香菜,把滷油重新煉製一遍。
3、再在滷湯中加入適量的花椒、辣椒、八角、大蔥、老薑、香菜根、高度白酒等一起空煮20-30分鐘,所有香料在下鍋前用雞油炸香。
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