夏季食物防腐妙招
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1.低溫
香腸、鮮果和部分熟食都可使用低溫冷藏,但低溫(包括0℃冷藏和零下18℃的冷凍)通常只能抑制微生物的繁殖力與酶的活性,並不能完全殺死微生物,因此,低溫只能作為食物暫時的防腐方法,不能長期防腐。
2.高溫
湯、粥、燉肉、牛奶等經高溫處理,可殺滅其中絕大部分微生物,並可破壞食物中的酶類,但如果不結合“密封”“速凍冷卻”一起應用,也很容易被二次汙染。
3.脫水
當水果、餅類等食物的水分含量降低到一定程度,微生物不能繁殖,酶活性受到限制,就可防止腐敗變質。脫水可採取日晒、小火烘乾、風乾等方法,其中日晒烘乾效果雖好,但其中的維生素幾乎全部失掉,因此有條件的最好採用風乾的方法。
4.鹽醃
常用的有鹽醃法和糖漬法。鹽醃可提高滲透壓,殺滅微生物需要食鹽含量高達15%,且數日方能有效,鹹肉、鹹蛋、鹹菜等是常見的鹽醃食物。糖漬食物是利用高濃度糖液,來抑制微生物繁殖,常見的有糖煉乳、果脯、蜜錢和果醬等。
5.醋漬
大多數細菌不能在PH值小於4.5的環境下生存,可利用提高離子濃度防腐,方法有醋漬和酸發酵,多用於黃瓜、大蒜頭、白菜等蔬菜。醋漬法可向食物內加食醋或醋酸,如醋黃瓜、醋蒜;酸發酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發酵產酸來防止食物腐敗,如酸菜、泡菜等。
夏季食物為什麼容易變質空氣中到處存在著黴菌、細菌的孢子,甚至還漂浮著不少球菌、桿菌等細菌。而夏天普遍高溫,平均在30攝氏度以上。而很多細菌喜歡在這樣的溫度下繁殖,因此,夏季飯菜如果沒有及時處理或者儲存,那麼一旦空氣中的微生物落在了飯菜上面,就會不斷地分解飯菜裡面豐富的有機物,例如蛋白質、脂肪和糖類等。它們分解有機物的過程是化學反應,這個過程會伴隨著各種氣體的產生。這些氣體交錯在一起就會形成一股難聞的餿味。不僅如此,還有些細菌在分解有機物的同時還會產生有毒的物質,例如大腸桿菌會產生腸毒素。因此,餿的食物千萬別吃。
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