【涼皮做出來爲什麼不筋道】自制涼皮爲什麼不勁道 涼皮不筋的原因
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涼皮做出來爲什麼不筋道?很多人在家自制涼皮的時候會發現做的過程中會出現一些小問題,就是做不出外面買的那種成果,比如涼皮做出來以後覺得不夠筋道這是爲什麼呢?
涼皮做出來爲什麼不筋道?火候不夠
如果你火候小,蒸制時間短了不熟,但是時間長了就蒸過了。
解決方法:
把火候開大,一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。
大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好,保質時間也長。
涼皮做出來爲什麼不筋道?麪漿太稀
如果和的麪漿太稀了,就會導致涼皮不夠筋道。
解決方法:
一般一斤麪粉做2.5斤涼皮的漿正好。
可以提前把麪粉稱好,最後再稱稱麪漿夠不夠麪粉相應的斤數1:2.5。
自制涼皮的6大要領
一、麪粉的選擇
自制涼皮要選用不含麪粉改良劑的高筋麪粉,用這種麪粉做的涼皮口感最筋道,低筋麪粉或含有改良劑的麪粉都不好用。
二、和麪與洗面筋是關鍵
讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋,一定要把麪粉中的麪筋完全洗出來,如果最後的麪漿水裏還有蛋白質,做出來的涼皮就不可能是透明的,皮會發脆且容易乾硬。
爲了把麪筋洗得很乾淨,可以採用如下幾種方法綜合運用:
1、每100克乾麪粉中加入1克細鹽拌勻,因爲鹽可以讓麪糰更加筋道,能洗出更多的麪筋來。
2、用溫水和麪有利於麪筋的生成,溫水的用量約爲麪粉的一半,按重量計算。
3、麪糰和好以後要多揉幾次,揉的越光滑越有利麪筋的生成,揉好以後還要再醒發30分鐘。
三、麪漿水的處理
讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麪漿水的處理了,一定要把麪漿水充分沉澱一個晚上,並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨,這樣才能保證下層澱粉糊的純度,從而做出透明度很高的涼皮。
或者,麪漿裏面放點強筋計,涼皮筋,放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道,又好吃。
四、澱粉糊的濃度
最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下,如果糊的濃度爲17~18波爾是最佳的,這種濃度做出的涼皮最爲筋道。
五、過濾澱粉糊
澱粉糊最好用濾網過濾一下,把其中的渣渣類的雜質去掉,這樣做的涼皮更加完美。
六、色拉油細節處理
每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油,並用溼布蓋在涼皮上,這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。
蒸麪皮的時候記得一定要蓋蓋,不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
小貼士:
大家還可以去超市裏買現成的澄粉,將澄粉加適量水和麪粉,攪拌成糊狀就可以用來做涼皮了,省去了和麪、洗面筋和沉澱等步驟,做出的涼皮的漿正好。
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