饅頭蒸出來有的像死麪一樣是什麼原因
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有時候我們自己在家做的饅頭蒸出來中間會有一坨硬硬的,這就是俗稱的死麪,那麼導致饅頭蒸出來是死麪是什麼原因呢?
麪粉的質量與麪糰的發酵
“巧婦難爲無米之炊”,沒有好的麪粉,不可能做出好的麪食,如果麪粉質量差,低麪筋,蛋白少,全麥粉,細度不夠;還有面團發酵不完整,就是平時說的面沒有發起來,家鹼不適當,都會影響饅頭的質量,甚至導致蒸出來的饅頭比較硬,中間有個死麪坨的現象。
蒸饅頭時蒸汽上升太快
雖說蒸饃時要用旺火,但短時間的火力過大,勢必造成水蒸氣過量。當大量的水蒸氣不斷上升,遇到低溫的籠蓋時,會形成冷凝水。當這些冷凝水從籠蓋滴落到籠中饃的時候,就會使麪糰膨脹不起來,從而出現死麪的情況。
過快揭開鍋蓋
當饃饃蒸熟後,如果國內蒸汽還很大,過快揭開鍋蓋,溫度會驟然下降。而此時熱騰騰的饅頭因爲溫度的極具變化,饅頭內部水蒸氣迅速冷凝,壓力降低,內外形成壓力差。就會眼睜睜地看着圓滾滾的饅頭自動縮成一團。
一般而言,蒸饅頭時出現死麪的情況大多發生在冬季,室內溫度較低,蒸籠溫度降低,和鍋內高溫差異較大,就出現此種情況。
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