醬油致癌是真的嗎
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關於醬油致癌的說法,是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪,焦糖色素中含有的4-甲基咪在《致癌物分類列表》[2]中被列爲“2B”類致癌物,即“對人類是可能或可能致癌物”。
但中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授何計國表示:目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪是人類致癌物,況且,不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪,也要看含量和食用量才能說能否致癌,黃麴黴毒素是肯定的人類致癌物,我們也沒有認爲只要食用黃麴黴毒素就致癌,而是制訂了黃麴黴毒素的限量標準。也就是說,談任何生物學作用包括好的治療作用和壞的傷害作用,都離不開攝入量。不能不考慮食用量,單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌,生吃、熟吃都一樣。”
焦糖色素作爲一種食品添加劑,其添加量需要嚴格按照國家標準來進行,食品添加劑標準的制定是:可能的最大食用量的人,在此標準下,攝入量應低於每日容許攝入量(ADI)。這就是說,在此標準下,即使長期、大量食用,也不會出現能夠觀察到的危害。
食用醬油注意事項1、最好在菜餚將出鍋前加入醬油,略炒煮後即出鍋,因爲醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
2、爲有效防止醬油發黴長白膜,可以在放醬油的容器內,放入少許香油,使其表面覆蓋一層薄薄的油膜。或在瓶內放一段蔥白,或幾個蒜瓣,或加一點燒酒,也可以防黴。
3、烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。
4、醬油的新品種——鐵強化醬油是繼食鹽加碘後的又一國家營養改善項目,包裝上應有明確的鐵強化醬油標識及含量。
醬油的選購竅門1、選擇“氨基酸態氮”含量高的。醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標,一般來說,這個數值越高,產品鮮味越濃,品質越好。按照國家標準,這項指標必須在醬油產品標籤上註明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升,特級醬油的能達到0.8克/100毫升,某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。需要注意的是,目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑,因爲味精屬於氨基酸,所以這種產品的氨基酸態氮也特別高,消費者在選擇時要注意。
2、選擇“釀造”醬油,而非“配製”醬油。按照國家標準,醬油產品需在標籤上註明是“釀造”醬油,還是“配製”醬油。前者是用大豆加工品爲原料經發酵製成,含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分;後者是用“水解蛋白液”調味後製成,有時也混入一些釀造醬油,這種製作方法速度快,成本低,但是所生產的醬油品質差,營養低,而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。
3、分清“佐餐”和“烹調”。按照國家標準,醬油產品還要在標籤上註明是“佐餐”醬油,還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃,故其衛生指標要求更高,更乾淨;後者適合烹調菜餚加熱後再食用,故其衛生指標要求低一些,不如前者乾淨。用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的,而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分爲生抽和老抽,一般來說,生抽炒菜,老抽上色,但這四者之間並沒有必然的聯繫。
4、選擇“加鐵醬油”。“加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優質醬油,其鐵含量豐富,有助於防治缺鐵性貧血,適合所有人食用,尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。但購買的時候請看準“強化食品專用標誌”。加鐵醬油一般爲定點生產,有專門的標準和嚴格的管理,其安全性與其他醬油一樣,消費者不必擔心鐵過量的問題,可放心選購。
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