【月餅皮用什麼麪粉做】做月餅用什麼麪粉最好
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月餅皮用低筋麪粉或月餅專用麪粉做最好,但一般使用中筋麪粉做。
中筋面容易包餅皮,烤的時候容易成形,因此是大多數人用來做月餅的麪粉選擇。
低筋麪粉蛋白質含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,和出的麪糰較軟,比中筋麪粉要好吃一些。在用低筋麪粉做月餅皮的時候,不要使用全低筋麪粉,而用低筋麪粉和高筋麪粉9:1的比例調和而成,活出的麪糰口感更好。
各種麪粉做月餅皮的優劣1、低筋麪粉
低筋麪粉蛋白質含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅乾、花捲等。其比較適合用來做月餅皮,和出的麪糰較軟,在包餡的時候可以慢慢用手拍打餅皮,讓餡料均勻被餅皮包圍。
缺點是烤的時候容易出現裂痕,但稍過片刻裂痕會消失。
2、中筋麪粉
如果找不到低筋麪粉,也可以使用中筋麪粉。
用中筋麪粉的優點在於,容易包餅皮,烤的時候容易成形。
缺點在於做出來的麪糰較硬,容易包得不均勻,烤出來的即時效果脆點硬點,回油後會改善。
3、高筋麪粉
高筋麪粉不宜使用,因麪粉筋力過高,麪糰的韌性和彈性大,這樣就容易出現麪糰變硬,可塑性差,焙烤時易收縮變形,操作困難,烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩,易發皺,產生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。
月餅怎麼做好吃材料:中筋麪粉200克,轉化糖漿140克,花生油50克,梘水4克,蓮蓉,鹹蛋黃,蛋黃水(刷餅面用)一個蛋黃加4分之一蛋白加15克水。
做法:
1、餅皮製作:轉化糖漿,梘水,花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋麪粉拌勻成團,包上保鮮膜室溫鬆弛2小時以上。
2、製作蛋黃:取鹹蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上,噴瀟高度白灑。(也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下),烤箱180度烤8分鐘涼後待用。
3、我是50g的模具,將餅皮和餡按照3:7比例分好。餡料重35g(包括蛋黃在內的重量)。先蓮蓉將蛋黃包好,皮15克。(如新手餡可選30g,皮20克)
4、將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁,放上餡料,用虎口小心的把麪皮往上推,整理好收口,不能有縫隙,並搓圓。
5、把月餅坯搓成圓柱狀,扔進玉米澱中滾一下再入模具壓制。
6、月餅全部壓好放入烤盤。烤箱200度預熱,200度烤。月餅表面噴微量水。
7、入烤箱烤5分鐘,待花紋定型後,取出來刷一層薄薄的蛋黃水,再放入烤箱,烤15分鐘左右。(方中溫度僅供參考)
8、剛出爐的月餅,餅皮很乾硬,等月餅冷卻後,室溫密封保存,等待2-3天,餅皮會漸漸變得柔軟油潤,等回油後再吃。
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