【做月餅用的梘水是什麼】做月餅爲什麼要放梘水 梘水在月餅中的作用
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中秋節是中國一個很重要的節日,而中秋節必不可少的食物就是月餅。每到中秋節,有些人家就喜歡自己在家做月餅,我們知道做月餅必須要用到梘水?那麼做月餅用的梘水是什麼?下面一起來看看吧!
做月餅用的梘水是什麼
視水也稱鹼水,或稱食用梘水,是一種復配食品添加劑。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值爲12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱爲梘水。
做月餅的梘水怎麼調配
如果想自己製作,那麼我們可以把食用鹼面和水按1:3的比例混合調製來代替(比如,8克鹼面裏兌24克水,可以製成32克的梘水)。當然,實際生活中,我們不會要求這麼準確,不過還是要大致這個比例的。
梘水精細調製配方:
1、純鹼粉50克,水15克,混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤,燒鹼20克,開水80斤,食用蘇打0.9斤,全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼,水用75斤,燒鹼使烤出的月餅發紅,在調配時可加入。
自制梘水的做法
材料:
水3g、鹼1g
做法:
1、1克鹼面。
2、放入3克水中,充分化開,過濾即可。可以用沏茶的過濾器過濾。據說正宗的好的鹼水,可以讓月餅顏色更漂亮些。
3、然後可以把梘水裝進瓶子裏,等到做月餅的時候添加。
做月餅加梘水的作用
1、梘水能中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
2、梘水能控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。
3、梘水是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色。
4、梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水對月餅有什麼影響
1、對月餅的色澤有影響。搓皮時,一定要接配方標準加入梘水,如果梘水過多會使成品色澤發暗,易焦黑。烘烤後易黴變,影響回油。梘水放得少,烘烤時餅皮難上色,熟後餅邊出現乳白點,點子分有少許皺紋,餅的底部皮色變白,有砂眼影響外觀。
2、對月餅的口感有影響。梘水的濃度也非常重要。梘水濃度太低,造成梘水加入量大,會減少糖漿在麪糰中的使用量,月餅麪糰會“上筋”,產品不易回油、回軟,易變形。梘水濃度太高,會造成月餅表面着色過重,鹼度增大,口味口感變劣。
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