回鍋肉的傳說
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川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗稱“刀頭”。家祭事畢,正當“刀頭”溫度適中,老成都俗話說:“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。
回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式,川西地區還稱之爲熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作爲一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作爲首選菜餚。回鍋肉一直被認爲是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。
當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
回鍋肉還有兩個評判標準:1.肉片下鍋暴炒,俗稱“熬”,必須熬至肉片呈茶船狀,成都人說:“熬起燈盞窩兒了”;2.肉片的大小是筷子
夾起時會不斷抖動。兒時的記憶,老輩子發話說:“吔。。。今天又拈閃閃嗦!”,達不到上述兩個標準,必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭,必以小塊老薑拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋,家戶人家爲了節省燃料,提高效率,絕大多數會將刀頭與蘿蔔同煮(煮時需要不斷打去浮沫)。吃過這種肉湯蘿蔔,然後再夾起“回鍋肉”入口,此刻你方可領略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙!本菜的主要輔料包括:產地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣,甜醬,德陽醬油或者中壩醬油,缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗。
本菜出鍋裝盤,可見肉片肥瘦相連,金黃亮油,蒜苗清白分明,雖熟仍秀。右側圖片的菜品,就是一盤失敗的回鍋肉。
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