味精高溫加熱食用安全嗎?
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加熱剩菜 用微波爐不如蒸熱
事實上,根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現,有部分人對味精有過敏反應;他們又利用白老鼠做試驗,發現只有部分白老鼠攝取味精後,帶有癌細胞和腫瘤。溫度超過120℃時,味精會生成致癌物質——焦穀氨酸鈉;通過小白鼠實驗發現,食用大劑量味精(味精含量達20%的食品連續食用6個月)會使視網膜變薄75%。
中國中醫科學院廣安門醫院食療營養科主任王宜介紹,我們日常烹飪所用的味精,成分是含量大於99%的穀氨酸鈉,它在高溫下的確會生成一部分易致癌的焦穀氨酸鈉。不過,100℃溫度加熱半小時,僅有0.3%的味精生成焦穀氨酸鈉;加熱1小時,有0.6%的味精生成焦穀氨酸鈉。這樣的量對人體產生的影響是微乎其微的,人們不必過於恐慌。其實,味精最好等菜煮好熄火後即時加入,這樣既能更好地保持味精的鮮味,也不會產生致癌物了。
王宜提醒,很多人喜歡把剩菜用微波爐加熱,而微波爐的高溫一般在280℃左右,剩菜中的味精一樣容易產生致癌物。如果含有味精的菜飯需要加熱,那麼可以放入蒸鍋中蒸熱,因爲蒸鍋的溫度一般不足100℃。
亂用味精可能造成鹽超量
王宜指出,不加區別地在各種菜餚中長期使用味精等調味劑,會使人的味覺變得遲鈍,吃什麼菜都一個味兒。其實對於骨頭湯、雞湯、魚湯等強調原汁原味的菜餚只需要加入少許鹽、料酒或者黃酒,就能和食物中蛋白溶出的氨基物形成穀氨酸鈉,達到提鮮的目的。當然,這種自然的鮮味可能比不過味精的鮮味濃。
另外,亂用味精不利於限鹽。因爲味精本身就含有鹽,放了味精再放鹽一般都會造成鹽超量。
營養專家教你自制健康味精
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出,味精天然存在於糧食、豆類和魚肉中,少量食用不會對身體造成危害。同時,雞精與味精的安全性差不多,使用時同樣最好在加熱結束後起鍋時再放雞精。
如果不想放味精,又想增加菜得鮮味,可以利用家裏的攪拌機自制“味精”:把蝦米、小魚乾、幹香菇、炒芝麻、鹽、碎冰糖等食材放在一起充分打碎即可。吃起來既美味又安全。範志紅指出,自制的味精增加了海鮮,味道和營養價值都更好。而芝麻、蝦皮富含蛋白質,對於人體補鈣也很有好處。不過,自制味精要吃得美味又安全,在工藝上很有講究。首先,一定要把原料洗乾淨。其次要把原料晾乾或炒幹,完全去除水分,否則在含有水分的條件下,原料中含有的蛋白質、脂肪等容易滋生細菌、導致自制味精變質。做好的味精對保存條件要求也很高,爲避免吸潮變質,一定要放在密閉的容器內,儲存在陰涼乾燥處,也可以保存在冰箱裏。自制的味精也不宜存放時間太長,容易變味、變質,因此每次自制味精不要做太多,吃上一兩個月的量就足夠了。
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