面包做出来为什么有点酸
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面包做出来发酸有可能是酵母放太多所致,酵母用量和发酵时间都是工艺上应该控制的参数,如果没有控制在合理范围,造成过度发酵,肯定也会使面包变酸,一般来说做面包面粉和酵母的比例为100:1。
发酵过度面包发酸有可能是发酵过度造成的,发酵不足做出的面包会体积过小,外形不饱满,质地密实不够松软,像馒头,易碎颜色深,口感差。如果发酵过度,体积会过小或者过大,气孔大,易碎,而且面包口感发酸。
面团第一次的发酵所需温度为26℃—28℃。在面团整形完的第二发酵,选择面包机的酸奶程序就可以,因为面包机酸奶程序的温度,与面团第二次发酵所需的温度是一样的,温度为38℃—42℃。两次发酵的时间一般都是1小时左右,主要视面团的发酵情况而定。
杂菌污染酵母菌适宜生长条件并不太特殊,所以其适宜生长条件下,很多其他微生物也适宜生长和繁殖,如果原料或是面团受到杂菌污染,很可能既是酵母发酵的过程,又是一个杂菌代谢产酸的过程。
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