今麥郎方便麪酸價超標或致腹瀉損肝臟

日前，河南省工商部門抽查稱，今麥郎方便麪系列的“今野拉麪”被檢出，酸價超標，會導致腹瀉，有損肝臟健康!

日前從河南省工商部門獲悉，在對方便麪食品的例行抽查中，今麥郎食品有限公司生產的多款、多批次方便麪被檢測出酸價超標。

據工商人員介紹，今麥郎被查處的多款不合格方便麪均爲市面熱銷產品，包括“今野拉麪”、“一元王香辣牛肉麪”等，而“今野拉麪”多批次均被檢測爲酸價超標。

業內人士分析，方便麪屬油炸類食品，其酸價超標的原因很多，但最常見原因多爲生產廠家爲節約成本購買不合格原料，用於油炸的原料用油自身就酸價不合格，或者長期不更換和循環使用煎炸用油所致。

據瞭解，酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉並損害肝臟。

　　延伸閱讀：酸價的測定

一、油脂的概念

油脂通常指生物體內取得的脂肪，經化學加工製成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。油脂廣泛存在於各種動植物體內，油脂來源極廣，主要是取自各種動物及植物。按其來源可分動物油脂和植物油脂兩大類。根據其用途，可分爲食用油脂和工業用油脂。食用油脂是膳食中不可缺少的營養物質。

二、油脂的化學成分

油脂是一種極爲複雜的有機化合物。食用油脂主要是由多種脂肪酸組成的甘油三酯，幷包含其它多種組分的混合物。這些組分包括遊離脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性維生素、氧化產物、金屬、水分等。經過精煉的油脂，上述附加組分顯著減少。

純淨的油脂是由三甘酯組成的，但通常取得的天然油脂並非僅含三甘酯，還含有少量其它有機物，有些有機物稱爲甘酯類的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蠟、維生素、磷脂、遊離酸等。

但油脂長期存放時易發生一系列的氧化作用和其它化學變化而變質。變質的結果不僅使油脂的酸價增高，而且由於氧化產物的積聚而呈現出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導致油脂的營養價值降低。因此，對油脂進行衛生檢驗以保證食用安全是十分必要的。

第二節 食用油脂的衛生標準

一、食用植物油的衛生標準

(一)感官指標：具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。

(二)理化指標

(二)理化檢驗

1.酸價的測定

(1)概念：酸價(又叫酸值)是指中和1克油脂中的遊離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數。它是脂肪分解程度的標誌。

(2)測定意義：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作爲衡量標準之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作爲水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作爲酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

(3)測定：測定油脂的酸價，採用容量分析法。

① 原理：植物油中的遊離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定。

② 試劑：0.05mol/L氫氧化鉀標準滴定溶液。

酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。

乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合。用0.05mol/L氫氧化鉀溶液中和至中性。

③ 測定方法

稱取適量樣品→錐形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氫氧化鉀標準溶液滴定→初現微紅色，0.5min內不褪色爲終點。

④計算

式中：

X——試樣的酸價(以氫氧化鉀計)，單位爲毫克每克(mg/g);

V——試樣消耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積，單位爲毫升(mL);

c——氫氧化鉀標準滴定溶液的實際濃度，單位爲摩爾每升(mol/L);

m——試樣質量，單位爲克(g);

56.11——與1.0mL氫氧化鉀標準滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相當的氫氧化鉀毫克數。

③ 注意事項

試驗中加入乙醇可以使鹼和遊離脂肪酸的反應在均勻狀態下進行，以防止反應生成的脂肪酸鉀鹽離解。用氫氧化鉀-乙醇溶液滴定，終點更爲清晰。

滴定所用氫氧化鉀溶液的量應爲乙醇量的1/5，以免皂化水解，如過量則有混濁沉澱，造成結果偏低。