麪包做出來爲什麼有點酸
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麪包做出來發酸有可能是酵母放太多所致,酵母用量和發酵時間都是工藝上應該控制的參數,如果沒有控制在合理範圍,造成過度發酵,肯定也會使麪包變酸,一般來說做麪包麪粉和酵母的比例爲100:1。
發酵過度麪包發酸有可能是發酵過度造成的,發酵不足做出的麪包會體積過小,外形不飽滿,質地密實不夠鬆軟,像饅頭,易碎顏色深,口感差。如果發酵過度,體積會過小或者過大,氣孔大,易碎,而且麪包口感發酸。
麪糰第一次的發酵所需溫度爲26℃—28℃。在麪糰整形完的第二發酵,選擇麪包機的酸奶程序就可以,因爲麪包機酸奶程序的溫度,與麪糰第二次發酵所需的溫度是一樣的,溫度爲38℃—42℃。兩次發酵的時間一般都是1小時左右,主要視麪糰的發酵情況而定。
雜菌污染酵母菌適宜生長條件並不太特殊,所以其適宜生長條件下,很多其他微生物也適宜生長和繁殖,如果原料或是麪糰受到雜菌污染,很可能既是酵母發酵的過程,又是一個雜菌代謝產酸的過程。
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