a5和牛什麼意思
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通常我們在各種電視劇或者日料店裏面經常可以聽到a5和牛,它實際上是牛肉的等級劃分標準,下面就來了解一下什麼是A5和牛。
a5和牛什麼意思
日本和牛以步留率(精肉率)分爲A、B、C叄個級別;再依脂肪量、色澤、結實程度和紋理、脂肪的色澤和質素等項目,以肉質等級評比1~5分,評分標準相當嚴格,採取最低分計算,只要有一個項目被評爲4分,最後拿到的分數就是4分。而整套分級制度爲C1~A5共15個等級,經常聽到的「A5」是最高等級。
留等級 ( Yield Grade )
以字母A~C表示。又稱作成品率等級,以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」,再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等,A爲良好(72%以上)、B是一般標準(69~72%)、C則較差(69%以下),等級越高代表這塊肉品發育的越完整。
肉質等級 ( Quality grade )
以數字1~5代表,分別從「油花比例及紋理分佈」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4 個項目來鑑定;4 項會分開來給 1~5 的分數,數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者,例如若某塊 A 級肉的前叄項皆是 5(優良),最後一項卻是 3(標準),那麼這塊肉便只能得到 A3 的等級,標準可說是相當嚴苛。
1. 油花比例及紋理分佈:除了字母搭配數字,你也可能在菜單上看到 No.10 的等級標示,這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準,將牛肉油花分佈的密集度分成 12 種,並相對應到 1~5 級,最高級的No.12 油花比例必須達到 56.3% 以上才能取得。
日本人以「霜降」來形容分佈密集的油花,而 BMS 主要就是依據霜降的紋路來進行評級。
因此,儘管都是 A5 級的牛肉,油花仍會有 No.8~No.12 的差別(日本人真是非常的龜毛細心呢!)。不過 No.12 的和牛即使在日本也相當罕見,開出的天價可能動輒數十萬日圓!所以千萬別貪小便宜,購買號稱高品質、價格卻出乎意料地便宜的和牛。
2. 肉質色澤的判定:根據牛肉色基準(BCS)分成 7 個光譜等級,其中 No.3~No.5 較佳。
3. 脂肪品質及色澤:根據牛脂肪色基準(BFS)亦分成 7 級,No.1~4 較佳,乳白色的脂肪爲最好的色澤,而越是偏淡黃色者則較差。
4. 肌肉結實度:肉質則是從粗糙到軟嫩評定成 1~5 級,不過即使是最嫩的 5 級肉,也會因爲部位的不同而造成口感差異喔!想吃到最嫩的牛肉,建議選擇牛隻較少運動的部位吧。
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