醃篤鮮的材料有哪些

爲江南地區蘇州、宜興、無錫的民間家常菜，後來成了上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中相當具有代表性的菜色

醃篤鮮的材料有哪些

醃篤鮮的「醃」指的是醃製過的鹹肉，如醃火腿或以豬後腿醃製的家鄉肉;「篤」爲上海話狀聲詞，以火煨煮湯汁時在鍋中翻滾所產生的「嘟、嘟、嘟」聲響延伸，也就是細火慢燉之意;「鮮」則爲新鮮的肉類，通常會以五花肉爲主。除此之外還必須加入百頁結、筍子、青江菜及蒜苗，百頁結不僅能吸收湯汁的滋味，還可以增加嚼勁;蔬菜則能中和肉類的厚重感並帶來清爽滋味。整體來說，醃篤鮮就是一道醃肉搭配新鮮食材，以小火燉煮而成的上海菜代表湯品。

醃篤鮮的製作技巧

1、醃篤鮮必用食材

燉湯食材中的筍子是提供湯頭甘甜風味的主要來源，不可用其他食材取代，但能以當令鮮筍替換;家鄉肉爲江浙地區常用的醃肉，醃漬較淺，比一般臘肉鹹度低，是提出這道菜湯頭鮮味的靈魂食材。

2、每個材料應分別處理

家鄉肉可泡水或汆燙水煮調整鹹度，鮮肉、百頁結和筍片也應個別用滾水汆燙，以去除血沫雜質、豆腥味和筍澀味。

3、高湯份量須蓋過食材

加入湯料時，高湯須完全淹過食材，且宜高出許多，可避免湯變混濁，且能使整鍋湯的溫度統一，也可讓置於上方的食材不至於煮得太乾。

4、砂鍋燉煮宜開蓋慢燉

使用砂鍋燉煮時宜用中小火開蓋慢燉，以免肉變老;爲使湯頭清澈，應將油沫和雜質儘量去除。此外，直接以砂鍋盛裝上菜可保持湯頭溫度，延長鮮甜豐美的滋味。

5、加料變化多更豐富

除了熟爲人知的傳統醃篤鮮做法，經過歲月洗禮，上海人也衍伸出在醃篤鮮中加入小餛飩、麵條、魚頭等更多元豐富的吃法，大廚們也不妨可以嘗試，帶給食客更新奇驚豔的飲食感受。

醃篤鮮的做法推薦

材料：

火腿約半個巴掌大(是金華火腿不是早餐店那種火腿，取代鹹肉用)

註：如果買到帶骨的火腿也很好，湯頭更濃

排骨半斤

註：煮湯用排骨、大骨或龍骨都行

百葉兩疊

註：傳統市場纔買得到，黃色乾乾的，十多公分平方薄薄一張，十張一疊

筍至少四個

註：筍是非常重要的材料，冬筍最最適合，就狠狠買幾個燉鍋好湯吧(但很貴)

前置作業

百葉：把正方形的百葉對切成長方形，再折成條狀(對摺再對摺成細細一條)打成單結。全部打完後用清水煮一下，主要是去除雜質及有點酸酸的氣味。有人會在下鍋前用礆水稍微泡一下，會比較軟，視個人喜好了。

排骨：煮一鍋水，水開後放排骨，再開火稍煮到外表不見紅肉即可撈起，目的是去血水。

火腿：切片，因爲很硬所以不追求薄片，用煮排骨的水燙一下把浮油去掉。

筍：也切片。如果是冬筍質地會很脆，生的不好切，去殼(殼有毛所以一定要剝掉)後蒸或煮，軟了纔好切片。如果用煮的，水會很鮮甜，不要倒掉，可以加進湯裡一起煮。

做法：

找個大鍋，上述處理過的材料全部一起放進鍋裡，加滿滿的水，煮開後用小火慢慢燉，蔥姜鹽酒都不用加，火腿的鹹味會越煮越出來，等煮好後嚐過鹹淡再斟酌加鹽。

火候不能省，這些材料都耐煮，要燉一至二小時，湯成奶白色纔好喝。也可以用壓力鍋煮 20 分鐘，去壓力後再煮至少半小時(就慢慢煮吧…)。

還可加豬肚或腸子，到黑白切攤買現成的較省事。

前置作業看似繁複，其實就是切切煮燙而已。