怎麼判斷饅頭有沒有發酵好
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判斷饅頭有沒有發酵好不是以時間來判斷,而是看「饅頭長大的大小」,當面團剛揉好時的大小爲「原始大小」(1倍大),當面團長大1.5~2倍大的時候,最適合進入蒸籠蒸製,這個狀態蒸出來的饅頭都會漂亮而且好吃。因此必須在饅頭髮酵完成前將造型做完,發酵完成必須馬上蒸熟才能定型並保存。
但是我們該怎麼判斷饅頭已經長大1.5~2倍呢?教大家「小量杯判斷法」。
1、取一小塊和主體相同的麪糰塞入小量杯,將麪糰壓平對齊1公分。
2、小麪糰由最高點1公分長高至1.7-2公分的時候代表饅頭髮酵完成。
發酵過度或不足的表現發酵不足
饅頭還沒長大到1.5倍就拿去蒸,蒸出來的饅頭體積較小、口感較硬,有時表皮會出現透明感,透明的地方叫做死麪,吃起來特別硬,就是麪糰沒有發酵完成。
發酵過度
饅頭髮酵超過2倍才蒸製,因爲發酵過度麪皮被撐到太大失去表面張力,饅頭會皺縮。過發程度輕微的饅頭吃起來仍然蓬鬆,嚴重者則會有一股酸味(酒精味),且氣孔粗大。
如何加速發酵在家用烤箱底部放一盆冒煙的熱水,烤箱中間放烤盤,麪糰放在烤盤上,烤箱留微縫勿完全關閉,烤箱內部因爲有熱水就會變溫暖,幫助麪糰發酵。
將蒸鍋的水加熱至45~55℃,鍋蓋留縫,把麪糰放在蒸籠中進行發酵。
低溫發酵造就蓬鬆綿軟的大饅頭
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