生魚片拼盤有哪幾種魚
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金槍魚、三文魚、師魚、鯛魚、目魚
說明;
生魚片拼盤是一道日本料理,原料有各種生魚片各50克(金槍魚、三文魚、師魚、鯛魚、目魚、海膽、甜蝦、蟹籽等),蘿蔔泥200克、檸檬1個、大葉5張、芥末適量。
做法:
1.將所有魚片切成所需形狀,下墊蘿蔔絲擺盤。
2.將黃瓜、檸檬挖空放入海膽、蟹籽裝入盛器中。
3.根據審美觀點擺放,以大葉、檸檬片等作裝飾用。
4.配上芥末粉,生魚片醬油即可。
生魚片製作上的講究選料:
製作生魚片的原料較爲廣泛,但以深海產的魚類及其它海產品爲主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等;甲殼類有海膽蝦、龍蝦等;貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格,應保證原料的新鮮、潔淨、無污染。
刀工:
加工生魚片的刀工頗爲講究,所採用的刀法應因料制宜,靈活掌握。但無論採用哪種刀法,都必須頂刀切,且刀與原料要呈90°夾角。例如,取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉,平放在砧板上,左手按住魚肉,右手持刀垂直向下,用推刀法頂刀將魚肉一片片切下。注意,切魚片時不可在切到一半時回刀,以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標準的生魚片以厚約3毫米爲宜,且每片的重量在8~10克之間。
裝盤:
美觀的造型是生魚片的一大特色,故裝盤這道工序尤爲重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。
佐味:
綠芥末(わさび)(即山葵泥,羅馬音“wasabi”。音譯“瓦沙比”)和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調料,常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。
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