豆腐腦用什麼凝固最好
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豆腐腦一般用的滷水、石膏粉或者內脂作為凝固劑。
滷水又稱作滷鹼,其主要成份為氯化鎂、氯化鈉和一些金屑離子,是製作食鹽zhi過程中滲濾出來的液體。鹽滷中含有70%以上的二化鎂,這種物質可以使蛋白質凝固,所以在日常生活中常用於製作豆腐。
內脂是一種酸類凝固劑,原理是在水中加熱分解成葡萄糖酸,使蛋白質凝固。以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐,可減少蛋白質流失,提高保水率。
豆腐腦加多少凝固劑一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五,內酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內,將煮好的豆漿趁熱(做內酯豆腐腦需85攝氏度左右,石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)衝入,如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分,衝完後馬上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快,一般不需攪動)。
豆腐腦不凝固的原因1、豆漿濃度不夠,所以不能做出豆腐腦。如果用豆漿機做的話要控制好水和豆子的比例,豆子和水比例要高於1:8為好。
2、凝固劑的用量不對,1斤豆漿放5克左右的內酯。如果放的太少就會出現部分凝固的現象,放的太多就會發酸,需要根據豆漿的濃度來調節用量。
3、內酯要用少量涼開水溶化,千萬不能用溫水或者開水。水也不要加的太多把內酯濃度給稀釋了,加一點能把內酯化開就好,如果沒有用水化開就會造成顆粒狀或者絮狀的豆花。
4、點漿之前一定要把豆漿煮開,一般煮個3~5分鐘就可以了。煮開以後不能直接點漿要等會溫度降到80-90度最好。然後把豆漿從高處直接衝到裝有內酯的碗內(找個大點的碗)。這樣就可以利用衝力把豆漿和內酯結合均勻。
5、衝完漿後不能搖動,那一個蓋子把豆腐腦蓋起來,這樣就可以保持一定的溫度等待15分鐘,豆腐腦凝結的更好就不會出現一旦用勺子碰下就容易散開的現象。
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