荜拨炖肉起什么作用
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筚拨是胡椒科胡椒属的植物,具有特异香气,香气来源于其中的红没药烯和石竹烯,味辛辣,不仅能增香去异,而且具有防腐功能,以质地坚实,香气浓郁,肥大,饱满者为上品,是火锅,麻辣烫中的必备香料,可以综合辣椒的辣度,并对卤水发酸有很好的综合作用,筚拨对牛羊肉中的腥膻异味特别有效,对鱼类,动物的下水类的腥味也有很好作用,荜拨与桂皮陈皮配合,可改善其药苦味。卤水参考用量为每500克0.3-0.6克。
荜拨放多少合适烹调使用的是果穗,品尝时味道辛辣,有麻舌头的感觉,气味和胡椒相似,卤汤时常与白芷,豆蔻,砂仁等香料配伍,去除动物类食材异味的效果明显,每千克畜肉放十克左右,禽肉类加五克左右。
荜拨的使用方法荜拨入肴调味可增香赋辛,矫味去异。荜拨一般与其他香料配合使用,并可调配复合香辛料,不止是广东卤水中会应用其调香,川菜火锅,包括串串香,兰州牛肉拉面等美食中,它都是不可或缺的香辛料之一。
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