【月餅為什麼花紋不清晰】月餅花紋不清晰
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引起月餅表面花紋不清晰基本原因是刷蛋液過程錯誤。敲黑板,這個基本上是最多小夥伴犯的錯誤了。
很多做法中月餅都要刷蛋液,這個蛋液是3個蛋黃1個全蛋拌勻。
月餅刷蛋液是在月餅入烤箱烘烤5至8分鐘後拿出,温度降低到65度以下後再刷,如果進烤箱前就刷蛋液,月餅表面就會模糊最終就像是做了一個餅。
刷蛋液時儘量用刷子前段粘少許蛋液,蘸了蛋液後,再把刷子在碗邊箅一下,隨後只需要將蛋液刷在月餅表面凸起的花紋部分,而且只要薄薄的刷上一層就夠了,不要刷的太多,蛋液刷的多就會沉積在紋路之間,紋路都被蛋液填平了,怎麼會清晰呢。
月餅為什麼花紋不清晰:餅皮醒面時間不夠
醒面是指將和好的面,在進一步加工或烹飪前靜置一段時間。醒面可以使得和好的面更易加工,下一步整形時不容易回縮,做出的麪點更加地筋道,柔軟,口感也更加的細膩和順滑。
醒面時間不夠會使得氣體擠破氣泡間的隔膜,從而擠到一起形成大小不一的氣泡,甚至擠到麪糰表面形成難看的包包。從而沒辦法再讓月餅形成漂亮的花紋。
月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時,最短不能少於2小時,最長時間不能超過4小時,否則不僅會導致花紋不清晰,也容易泄腳。
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月餅為什麼花紋不清晰:烤温太低
月餅烤温太低會導致花紋不清晰,也容易導致瀉腳。
伍仁月餅的温度最好上火在220度左右,底火約150—180度。而蓉餡月餅的温度要適當高些,面火約為250度,底火不變。
月餅糖漿太濃,雖然不容易脱模,但會造成月餅表面花紋不清,月餅皮也容易發硬、上色。
糖漿太稀,月餅烘烤時不容易上色,而且餅皮有收縮現象,不舒展。
鑑別糖漿的方法大致可以從觀感和觸覺來判斷:
1、用湯勺提起糖漿最後一滴糖漿有回縮現象。
2、手指粘上糖漿,做分合動作,感覺糖漿呈糊狀。
3、冷卻後的糖漿用手攪拌會有一定阻力。
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