月子餐蒸魚怎麼做?坐月子清蒸魚做法
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蒸魚的問題,今天和大家分享一下怎樣蒸魚,做出來的口感才更好吃。
祕訣一:選好食材
魚的大小很重要:大小適中,一般建議700g左右,魚太大既不利於成熟,肉質也會粗糙。
魚的新鮮很重要:蒸魚,最好選擇鮮活,現殺魚,當天買當天蒸,買來殺好的魚,因為剛宰殺的魚肉有一個排酸期,不適合烹調,放置2小時(10度左右)以後蒸,口感更好,這樣魚肉才鮮。在濟南這種內陸市,海魚相對來講冰鮮和冷凍多,冷凍時間過長的魚不適合蒸着吃,冷凍水分也會有所失,肉質會發柴,腥味也會增加。
祕訣二:巧去腥味
魚的清洗很重要:蒸魚也好,燒魚也罷,清洗過程需要去掉:魚鰓、魚腹中黑膜、魚腹中血塊、魚體表面粘液,這幾個部位是魚腥味的來源,一定要去除乾淨。
魚的改刀很重要:魚清洗乾淨以後,醃製以前為了更好的入味,需要在魚肉表面切花刀,重點:不單單是兩側,在魚的背部需要開刀,因為魚背部肉厚,開刀既能幫助入味,又能促進魚的成熟。
魚的醃製很重要:醃製也是去腥的一個關鍵步驟,醃魚需要依次加入葱姜,料酒,鹽。重點:鹽的量切不可多加,因為鹽加多了以後會使魚肉中的水分流失,導致魚肉發柴。
魚的蒸至加葱墊底:魚在蒸的過程中,為了更好的去除魚的味,在魚的背面可以用葱段墊在盤子上,這樣既能保證蒸汽均勻上升,促進魚的成熟,又能更好的去除魚的腥味。薑片可以放在魚鰓中,因為魚鰓處血腥味很大。
祕訣三:把控火候
上汽以後魚下鍋:蒸魚切忌涼水下鍋,一定要等鍋中水沸騰上汽以後在把魚入鍋,如果涼水下鍋蒸至時間過長會導致魚肉口感發柴。
蒸鍋密封要好:蒸鍋密封要好,氣足火大魚蒸出來才好吃。
鍋底水中加料酒:蒸魚的水中可以適當的加點料酒,料酒的揮發可以帶走魚的腥味。
蒸魚時間:一般10分鐘左右,根據魚的大小,看到魚眼睛漲出,魚肉裂開,魚肉變色,就可以出鍋了。
祕訣四淋熱油
魚蒸好以後,需要把蒸魚過程中的葱姜檢出,放上新的葱絲,淋入蒸魚豉油,如果沒有可以用味達美代替,最重要的一步,是把油燒熱,微冒煙,淋在葱絲,用熱油淋出葱香和蒸魚豉油的豉香味。
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