爲什麼反覆加熱過的油不宜食用的科學故事
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油炸食物非常的美味,爲什麼反覆加熱過的油不宜食用?
老油不宜食用,那是因爲食用油在反覆加熱的過程中,發生了一系列的化學變化,產生了許多不利於人體健康的化合物。
食用油的化學成分,主要就是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油(約10%)和脂肪酸(約90%)。在油炸時,食用油的溫度升到180~200℃,在高溫之下,食用油就會發生“劣變”:
一是發生氧化反應——產生許多揮發性物質,包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等,其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛,是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。
二是發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分,促使食用油水解,產生脂肪酸,使食用油很快就酸敗變質。
三是發生異構化反應——在高溫下,食用油中順式脂肪酸異構化爲反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體,會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等慢性病。
正因爲這樣,反覆加熱過的老油不宜再用,更不能食用。
爲什麼反覆加熱過的油不宜食用的科學故事點評也許大家會說,那每次炸完食物的油就扔掉不是太浪費了嗎?其實廢棄的食用油也是有很多用處的,比如家裏有不好開的鎖,軸承類的東西,都可以滴點過期食用油起到潤滑作用。食用油可以當做肥料,每次裝一小杯倒入花盆中,花吸收了食用油中的養分,可以長得很健康,比如君子蘭等。
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