燉鮁魚如何去腥味
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鮁魚是一種味道非常鮮美的魚類,而且還含有豐富的蛋白質和維生素等營養成分,不過新鮮的鮁魚有非常明顯的腥臭味,下面來了解一下燉鮁魚如何去腥味。
內臟要處理乾淨
我們只要在做燉鮁魚的時候,儘量使用一些冰鮮鮁魚,然後在處理鮁魚的時候,在把鮁魚肚子裏面的黑色黏膜給去除乾淨了。
並且在把鮁魚肚子裏面的黑色血塊,也多給清洗乾淨了,那麼做好的燉鮁魚,最少可以去除一半的魚腥味了,而剩下一半的魚腥味,就要等鮁魚處理好,在將鮁魚用一些調料給醃製一下了。
提前將鮁魚炸或煎
因爲是燉湯,所以鮁魚不需要提前醃製,將鮁魚去頭去尾,切成2釐米左右的段,放在油鍋裏炸一下,炸到外焦裏嫩,不但魚香味道一下激發出來,而且在燉的過程中魚肉不易散。不喜歡炸的方法也可以用平底鍋煎,效果差不多的。但是煎的時候一定要等鍋裏的油冒煙之後再放魚,全程用中火煎,因爲小火很容易將魚肉煎硬煎老,味道也不香。
直接把魚切好就燉,不但容易皮破掉肉散開,而且也少了一定的香味,味道也會腥一些。
湯汁中加入去腥提香的調料
花椒、料酒、八角、蔥、姜、蒜、醋,都是很好的去腥提鮮的調料。通常,我會將鍋熱好後,放入花椒、八角、蔥段、薑片用小火炒出料香味道,再放入煎好或炸好的鮁魚段,倒入醬油、料酒、一點點醋,翻炒一下,讓鮁魚均勻的裹好料汁,倒入沒過鮁魚的水,蓋上鍋蓋,大火煮到湯沸後轉小火燉10分鐘左右即可,在出鍋前的1分鐘放入拍扁的蒜瓣。
花椒的去腥作用非常好,但是也不要多放,多放不但影響味道而且吃起來也會口感發麻。最後放入的蒜瓣會起到味道的助攻作用,濃郁的蒜香不但讓湯增加了濃郁的風味,也一定遮住了腥味。其中醋要少放,因爲醋的酸味太重,會影響魚的鮮味,從而變得不太好吃。
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