牛肉顏色發紫是什麼原因
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新切的肉表面不是鮮紅的;因爲含有紫紅色的肌紅蛋白,所以肉自然是紫色的。但是肌紅蛋白接觸到空氣中的氧氣時,它會迅速變成櫻桃般鮮紅的氧合肌紅蛋白。所以牛絞肉只有外部表面呈現我們通常聯想到的美觀鮮紅色,裏面的肉則沒有接觸到夠多的空氣。
新切的、紫色的牛肉裝在不透氣容器裏,從肉品工廠送到市場。在市場絞碎之後,牛肉通常包在氧氣能夠通過的塑膠膜裏,於是牛肉的表面「綻放出」氧合肌紅蛋白的紅色。但是更長時間暴露在氧氣之下,紅色的氧合肌紅蛋白逐漸氧化成爲褐色的變性肌紅蛋白,不僅外觀難看,而且肉會走味。變性肌紅蛋白顯示肉已經是過期的貨色。事實上,變性肌紅蛋白產生之後很久,肉纔會真正變成有害健康。零售市場使用的塑膠包裝材料(低密度的乙烯樹脂或聚氯乙烯)容許恰好夠多的氧氣透入,保持肉的表面處於鮮紅狀態。
牛肉的選購竅門1、看顏色
牛肉雖然各個部位顏色會稍有區別,但是總體上來說只要足夠新鮮的話,還是相對肌紅脂白的爲首選。所以挑選新鮮牛肉第一步就是看顏色,瘦肉部分色澤紅潤純正,脂肪部分潔白醇厚,不應該呈現出灰暗、黃綠色等其他雜色。
2、試手感
挑選牛肉光靠眼睛看是不夠的,最好可以稍微上手接觸一下。新鮮的牛肉相對肉汁飽滿、肌纖維的狀態更好,所以往往有着更好的彈性,用手指稍微按壓能察覺到。如果一按一個坑完全沒有彈性,那麼這塊肉可能就已經放置很長一段時間了。
3、無滲液
這算是辨別冷凍肉的一個方法,隨着冷凍的時間越長,牛肉細胞中的冰晶就越大,就越容易刺破細胞,隨之而來的就是解凍後會有非常明顯的肉汁、組織液慢慢滲出。而且在上手觸碰牛肉的時候,除了按壓試試彈性以外,也要留心牛肉表面的觸感,新鮮牛肉的表面應該是乾爽或者微微溼潤的,不會有粘手、滑膩的感覺。
4、聞氣味
牛肉雖然有些許的腥味、羶味,但是這都在正常的範圍內,尤其對於喜歡吃牛肉的人來說,正常的新鮮牛肉氣味並不會讓人不適。但是,如果聞到哪怕一絲酸腐味,這個肉就不要買了。
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