爲什麼月餅皮開裂 有什麼辦法不開裂嗎
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1、製作月餅的配比不對,餅皮中高低粉配比不對,皮餡配比不對,或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麪糰鬆弛過度了。麪皮太硬筋力太強容易崩開,麪糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹,導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久,導致餡料膨脹,引起月餅皮開裂。
4、餡料過多,在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太溼了,導致烘烤時出現水蒸氣,將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉化度不夠,皮子黏性差,導致容易出現皮、餡分離,月餅皮開裂的情況。
7、包餡的時候,餡心和餡皮有較大空氣差。
有什麼辦法不開裂嗎
1、要將月餅餡先預熱,避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。
2、注意配比。月餅皮、餡比重2:8,太多會爆裂。
3、注意配比。餅皮中用90%低粉,10%高粉。
4、低溫烘烤,但是不要太低了,最低不能低於150度,最高不要超過250度,具體看餡心的種類。低溫時間稍長,高溫短時間烘烤,一定要仔細觀察月餅顏色的變化,不要烤過了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水,在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃,
6、餡料儘可能把水炒幹,油要稍多一些,水分多要容易開裂。
7、做出優質的糖漿,或者是乾脆在市場買現成的糖漿。
8、包月餅的時候,要把皮餡捏緊,不要留出太大空氣差。
月餅糖漿怎麼做
1、白糖加入清水,攪拌均勻,中小火熬煮,邊煮便攪拌,要注意不要煮糊了。
2、熬至糖水熔化沸騰,加入檸檬汁,轉小火熬煮,無需攪拌(這裏的關鍵是要控制火候和熬煮的時間,請把爐火調至最小,大致熬40分鐘,熬至糖漿呈琥珀色)。
3、熬好的糖漿標準成品率爲89.1%,以這個分量爲例,成品糖漿大約爲520克。
小貼士:鑑別糖漿的方法大致可以從觀感和觸覺來判斷:
1、用湯勺提起糖漿最後一滴糖漿有回縮現象。
2、手指粘上糖漿,做分合動作,感覺糖漿呈糊狀。
3、冷卻後的糖漿用手攪拌會有一定阻力。
月餅怎麼保存
放在冰箱裏保存,而且需要用保鮮膜包裝好,控制好冰箱溫度,不宜太低。
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